Les managers de l’équipe d’un restaurant
Le directeur d’exploitation
Notons que le directeur de restaurant n’est pas forcément le gérant de l’établissement. Il n’est pas nécessairement associé/actionnaire.
Il coordonne et supervise toutes les activités.
Il est responsable de la gestion financière et définir les tarifs à appliquer dans l’établissement en collaboration avec le chef cuisinier et le sommelier. Il prépare des budgets. Il est également en charge de la gestion du personnel, de l’embauche à l’organisation du travail. Il veille à la qualité de l’accueil et s’assure de la satisfaction des clients. Le directeur de restaurant partage son temps entre les tâches administratives, la salle et la cuisine. Il devra, dans le contexte actuel, gérer une nouvelle mission : sur internet et sur les réseaux sociaux.
Ses missions varieront selon le type de restaurant qu’il dirige. Dans un établissement indépendant, le directeur participe, sous l’autorité du dirigeant, et avec le chef cuisinier, à l’élaboration des plats inscrits sur la carte.
Il devra contrôler :
- La production et la distribution culinaire ;
- l’application des règles et la législation en vigueur.
Ses tâches administratives et financières consisteront à :
- Préparer les pièces comptables ;
- centraliser et conserver bons de livraisons et factures fournisseurs ;
- gérer le budget de fonctionnement ; négocier les prix avec les fournisseurs ;
- contrôler les inventaires ;
- analyser les comptes d’exploitation ;
- analyser les ratios ;
- contrôler les coûts, les ratios ;
- gérer la tenue de la caisse.
Le chef de cuisine
En cuisine, les fonctions et tâches principales du chef de cuisine sont généralement les suivantes :
- Production culinaire (réalisation de la carte, conception de nouveaux plats et élaboration des fiches techniques de production, calcul du coût de revient des recettes, élaboration des méthodes de travail pour la production, organisation et gestion de la production culinaire en encadrant les équipe de travail) ;
- Supervision et contrôle de la qualité de production culinaire, et de distribution ;
- Gestion du personnel en cuisine (embauche du personnel de cuisine, établissement des plannings et horaires de travail, évaluation des compétences, des besoins en formation…).
Le chef de cuisine supervise toute l’équipe en cuisine. Il est responsable de la qualité de travail, de la cadence et du respect des normes d’hygiène et peut déléguer certaines de ses activités. Il travaille en étroite collaboration avec la direction. Le chef de cuisine a sous ses ordres, des cuisiniers et des commis.
Le chef de salle
Le chef de salle aura les fonctions suivantes :
- Gestion des approvisionnements : vaisselle de service, la tenue des stocks et les commandes relatives au bar ;
- Accueil de la clientèle lors de l’arrivée en salle ;
- Management de l’équipe de salle : organisation du travail, planification des horaires, gestion des embauches en collaboration avec le directeur du restaurant ;
- Organisation des réceptions et négociation des prix de réservation de groupe en collaboration avec le directeur de restaurant.
Le chef de rang
Le chef de rang, responsable d’un groupe de tables, avec les serveurs qui travaillent sous ses ordres, devra veiller au bon déroulement du service sur l’ensemble et pour cela s’assurera des tâches suivantes :
- Relation avec la clientèle : présentation de la carte, écoute du client et réponse à ses questions ;
- Organisation du service : dressage des tables, service, débarrasser des tables ;
- Gestion de la facturation : établissement de l’addition, réalisation et vérification des opérations d’encaissement ;
- Gestion de la prise de commande : présentation de la carte, établissement d’une commande, annonce ou transmission des données en cuisine, service à table.
Le staff exécutant
Les seconds de cuisine
Concernant les seconds de cuisine, leurs fonctions et tâches principales sont les suivantes :
- Détermination des besoins en matériel, planification des tâches en fonction de la production ;
- Distribution : réponse aux commandes, dressage et envoi des plats ;
- Respect des règles d’hygiène et de sécurité : contrôle du rangement et du stockage des produits et matériels en fonction des consignes de sécurité, port d’une tenue professionnelle conforme à la législation ;
- Production culinaire : réalisation des préparations culinaires préliminaires (sauces, fonds de bases…), réalisations de recettes à partir des fiches techniques et en fonction des commandes, vérification des préparations, choix des produits à utiliser pour l’élaboration des plats ;
- Approvisionnement : élaboration d’une liste de produits nécessaires aux réalisations culinaires, réception et vérification des marchandises livrées quantitativement et qualitativement ;
- Stockage des denrées : stockage selon les méthodes prescrites dans l’établissement, réalisation d’inventaires, contrôle des dates de péremptions ; organisation du travail et de la production.
Les commis de cuisine
Quant aux fonctions du commis de cuisine, il s’agit principalement de tâches simples :
- Productions culinaires simples : réalisation de préparations culinaires et de plats simples, remise en température des plats, surveillance de la cuisson dressage et transmission des plats au personnel de salle ; application des règles d’hygiène et de sécurité ;
- Réalisation des travaux préparatoires à la production : rassemblement de tous les ingrédients nécessaires à la préparation d’un plat.
Les plongeurs
Côté cuisine, un des autres postes toujours présent : les plongeurs dont les missions sont les suivantes :
- Maintien de la cuisine propre : lavage des réfrigérateurs, fours et autres équipements ;
- Réception, tri et lavage de la vaisselle ; gestion des déchets : réception et tri ;
- Approvisionnement en produits ménagers ;
- Vidage des poubelles : transports de poubelles dans les conteneurs.
Les Serveurs
Ils exécutent le service au sein du restaurant. Le turnover de ce poste est souvent important. Il est important que ce personnel soit professionnel, car ils sont au contact direct des clients.
Le sommelier
Certain très grand restaurant feront appel à un sommelier. Le sommelier, lorsque son poste est présent, officie à la fois en cuisine et en salle, il assure les fonctions qui suivent :
- Élaboration et mise à jour permanente de la carte des vins ;
- Présentation de la carte des vins aux clients ; service du vin en salle et conseil aux clients ;
- Le sommelier travaille en collaboration avec le chef cuisinier et la direction pour le budget et le calcul du prix de revente ;
- Approvisionnement et gestion de la cave du restaurant (réalisation des commandes, réception et stockage du vin, gestion de l’inventaire, surveillance de la conservation des bouteilles).
Un non-respect des tâches attribuées à chaque personne de l’équipe du restaurant et le non-respect ou l’absence de procédures impactent la gestion du restaurant et peuvent générer des risques en matière comptable fiscale et sociale et ainsi provoquer des défaillances. C’est pour ça que la dernière pièce du puzzle est l’expert-comptable, qui rend compte des chiffres via la comptabilité et des anomalies. Il fait entière de l’équipe d’un restaurant.
Il est important d’avoir un expert-comptable spécialisé dans ce secteur qui pourra vous aider dans la gestion de votre établissement.
Il est intéressant également de consulter l’analyse sectorielle des restaurants
