Les ratios et calculs financiers à surveiller pour les restaurateurs

Vous débutez dans une activité lié à la restauration ? Vous vous demandez quels sont les éléments financiers à surveiller ? Nous allons vous éclairer !
Quelles sont les calculs et rations financiers à surveiller pour les restaurateurs

Vous êtes restaurateur ou vous allez gérer un restaurant ? Vous vous demandez quels sont les indicateurs clés et les ratios financiers à suivre pour gérer un restaurant ? Et vous souhaitez connaître les leviers d’une meilleure rentabilité.

Nous vous proposons de vous fournir l’analyse sectorielle 2019/2020 réalisée par l’Ordre des Experts-comptables.

Les différents rations financier à surveiller

Les indicateurs primordiaux pour le suivi de l’activité d’un restaurant sont de deux natures :

  • Les indicateurs de valeur : comme le chiffre d’affaires (CA)
  • Les indicateurs quantitatifs comme le nombre de couverts.

Ces ratios, constatés mensuellement, reflètent le niveau d’activité du restaurant.

Le rapport entre ces indicateurs vous donne le ticket moyen (CA TTC /nombre de couverts). Ce ratio représente le montant moyen payé par un client lors d’un repas.

Le rapport entre le nombre de services et le nombre de couverts vous permet de connaître le nombre moyen de couverts par services (nombre de couverts /nombre de services ou jours).

Les marges brutes dans la restauration

N’oubliez pas que nous mettons à votre disposition l’analyse sectorielle de votre secteur en cliquant ICI.

Dans un restaurant il existe deux calculs de marge :

  • La marge sur les solides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat de la nourriture consommée] /CA HT
  • La marge sur les liquides : [Chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) – Coût d’achat des boissons consommées] /CA HT
  • La somme des deux marges représente la marge sur les consommations de marchandises.
  • La marge sur les solides tourne autour de 72 %. Elle peut atteindre 90 % dans les restaurants japonais par exemple.
  • La marge sur les liquides avoisine en général 85 %.

Le seul de rentabilité

Le seuil de rentabilité est le point auquel les revenus de votre restaurant sont égaux aux dépenses et aux coûts d’exploitation de celui-ci. Ce calcul est primordial et prend en compte tous les coûts que vous encourrez lors de la gestion de votre restaurant. Cela permet de définir votre seuil de vente au niveau duquel vous ne perdez plus d’argent. Petite précision ; le seuil de vente est le montant de vente mensuelles que vous devez réaliser pour engranger du bénéfice.

Seuil de rentabilité = Total des coûts fixes / ((Total des ventes – Total des coûts variables) / Total des ventes)

La marge de sécurité

Un dernier calcul plutôt intéressant dans l’optique d’une bonne visibilité de la pérennité de votre restaurant ainsi que la marge de sécurité. Il s’agit tout simplement de l’écart entre le chiffre d’affaires réalisé et le seuil de rentabilité.

Pour résumer, plus le chiffre d’affaires dépasse le seuil de rentabilité et moins il y a de risque en ce qui concerne la viabilité du restaurant. En termes pratiques, vous pouvez voir cette marge comme le montant de baisse de chiffre d’affaires que vous pouvez supporter, et cela, sans subir de perte. 

Marge de Sécurité = Chiffre d’affaires – Seuil de rentabilité

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