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La surveillance des ratios et calculs financier

Vous débutez dans une activité lié à la restauration ? Vous vous demandez quels sont les éléments financiers à surveiller ? Nous allons vous éclairer !
Quelles sont les calculs et rations financiers à surveiller pour les restaurateurs

Vous êtes restaurateur ou vous allez gérer un restaurant ? Vous vous demandez quels sont les indicateurs clés et les ratios financiers à suivre pour gérer un restaurant ? Et vous souhaitez connaître les leviers d’une meilleure rentabilité.

Nous vous proposons de vous fournir l’analyse sectorielle 2022/2023 réalisée par l’Ordre des Experts-comptables.

Introduction

Dans le secteur dynamique de la restauration, la gestion financière efficace n’est pas seulement une nécessité; elle est au cœur de la pérennité et du développement de toute entreprise culinaire. Les ratios et les calculs financiers jouent un rôle primordial dans cette gestion. Ils offrent une vision claire et quantitative de la santé économique d’un restaurant, permettant ainsi aux gestionnaires et propriétaires de prendre des décisions éclairées basées sur des données tangibles.

L’objectif de cet article est de démontrer comment l’utilisation judicieuse des ratios et des calculs financiers peut transformer la gestion quotidienne d’un restaurant. Nous explorerons comment ces outils aident à surveiller et à améliorer les aspects critiques de l’activité, tels que la rentabilité, l’efficacité opérationnelle et la gestion des coûts, contribuant ainsi à une stratégie commerciale plus robuste et plus réactive.

Les fondamentaux des ratios financiers

Les ratios financiers sont des indicateurs clés utilisés pour analyser la santé financière d’une entreprise, en offrant une évaluation chiffrée et comparative de divers aspects de la performance économique. Dans le contexte de la restauration, ces ratios sont essentiels pour comprendre comment les ressources sont utilisées, comment les activités se traduisent en profits et comment les obligations financières sont gérées. Ils permettent aux gestionnaires de restaurant de prendre des décisions éclairées basées sur des données concrètes et de suivre les progrès au fil du temps.

Types de ratios importants :

Ratios de rentabilité

  • Marge brute : Ce ratio mesure l’efficacité avec laquelle un restaurant convertit ses ventes en profits, avant de prendre en compte les dépenses d’exploitation. Il est calculé en soustrayant le coût des marchandises vendues du revenu total, puis en divisant le résultat par le revenu total.
  • Marge nette : Ce ratio va plus loin en indiquant ce qui reste de toutes les recettes après toutes les dépenses. Il est déterminé en soustrayant toutes les dépenses (y compris les impôts et les intérêts) des revenus, et en divisant le résultat par le revenu total. Cela montre la part des revenus qui se transforme en profit net.

Ratios de liquidité

  • Ratio de liquidité courante : Il mesure la capacité d’un restaurant à couvrir ses dettes à court terme avec ses actifs courants. Il est calculé en divisant les actifs courants par les passifs courants. Un ratio supérieur à 1 indique que l’entreprise a suffisamment d’actifs pour couvrir ses obligations à court terme.
  • Ratio de liquidité rapide : Aussi appelé « ratio de l’acide-test », ce ratio est similaire au ratio de liquidité courante mais exclut les stocks de son calcul, offrant ainsi une mesure plus stricte de la liquidité. Il est calculé en soustrayant les stocks des actifs courants, puis en divisant par les passifs courants.

Ratios d’efficacité

  • Rotation des stocks : Ce ratio indique la fréquence à laquelle un restaurant renouvelle son stock pendant une période donnée. Il est crucial pour la gestion des coûts et la prévention du gaspillage. Il se calcule en divisant le coût des marchandises vendues par le stock moyen.
  • Durée moyenne de recouvrement des créances : Ce ratio mesure le temps moyen qu’il faut pour recouvrir les créances. Dans un restaurant, cela peut concerner les paiements différés ou les factures à terme. Il est calculé en divisant les comptes clients par les ventes quotidiennes moyennes.
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Calculs financiers spécifiques à la restauration

Dans la gestion d’un restaurant, maîtriser certains calculs financiers spécifiques est essentiel pour assurer une exploitation rentable et durable. Voici les principaux calculs à connaître :

  1. Coût des Marchandises Vendues (CMV) : Le CMV est un indicateur crucial qui mesure le coût total des marchandises (nourriture et boissons) qui ont été vendues pendant une période donnée. Pour le calculer, vous devez prendre le stock initial de marchandises, y ajouter les achats effectués durant la période, et soustraire le stock final. La formule est donc : CMV = Stock initial + Achats – Stock final. Comprendre le CMV aide à contrôler les coûts et à ajuster les prix pour maintenir ou améliorer la rentabilité.

  2. Point de Rupture (Seuil de Rentabilité) : Ce calcul permet de déterminer le moment où les recettes générées couvrent exactement tous les coûts opérationnels, point à partir duquel le restaurant commence à générer un profit. Le seuil de rentabilité peut être calculé en divisant les coûts fixes totaux par la marge sur coût variable unitaire. La formule est : Seuil de Rentabilité = Coûts Fixes / (Prix de Vente par Unité – Coût Variable par Unité). Connaître ce seuil est vital pour planifier les ventes et les stratégies de prix.

  3. Analyse du Coût par Plat : Déterminer le coût de chaque plat est essentiel pour fixer des prix de vente qui garantissent une marge bénéficiaire adéquate. Pour chaque plat, il faut calculer le coût total des ingrédients utilisés, puis ajouter une portion des coûts indirects (comme l’énergie, le personnel, etc.). Le prix de vente doit ensuite être fixé en tenant compte de ce coût de production, de la marge souhaitée, et de la concurrence. Une analyse régulière du coût par plat aide à ajuster les recettes ou les méthodes de préparation pour optimiser les coûts.

Ces calculs sont indispensables pour une gestion financière efficace en restauration. Ils permettent non seulement de suivre de près la rentabilité, mais aussi d’ajuster les stratégies opérationnelles pour répondre aux défis du marché et aux attentes des clients, tout en assurant une gestion financière saine.

Application pratique des ratios et calculs

Pour que les ratios et calculs financiers soient réellement bénéfiques dans la gestion d’un restaurant, leur application doit être méthodique et intégrée dans les routines de gestion quotidienne. Voici comment procéder pour une application pratique efficace :

Surveillance Régulière

Il est crucial de surveiller régulièrement les ratios financiers et de mettre à jour les calculs financiers pour maintenir un contrôle efficace sur la santé économique de votre restaurant. La fréquence recommandée pour la révision des ratios financiers dépend de la taille et de la complexité de l’opération, mais une bonne pratique consiste à effectuer une analyse mensuelle. Cela permet de détecter rapidement les problèmes potentiels et de prendre des mesures correctives sans retard. Pour les restaurants de plus grande taille ou ceux ayant des variations saisonnières significatives, une surveillance hebdomadaire peut être nécessaire, surtout pour les ratios liés à la liquidité et à l’efficacité opérationnelle.

Logiciels et Outils

L’utilisation de logiciels et d’outils de gestion financière adaptés au secteur de la restauration peut grandement simplifier la surveillance des ratios financiers et la mise à jour des calculs. Voici quelques types d’outils qui peuvent être particulièrement utiles :

  • Systèmes de point de vente (POS) : Ces systèmes ne se limitent pas à traiter les transactions ; ils peuvent également suivre les ventes, les coûts et même les inventaires en temps réel, fournissant des données précieuses pour le calcul des ratios d’efficacité et de rentabilité.
  • Logiciels de comptabilité spécialisés : Des logiciels comme QuickBooks, Sage ou Xero, souvent utilisés dans le secteur de la restauration, offrent des fonctionnalités adaptées pour gérer la comptabilité, les flux de trésorerie et les opérations financières. Ils permettent une intégration facile avec d’autres systèmes et facilitent la génération de rapports financiers détaillés.
  • Outils d’analyse de données : Des plateformes comme Microsoft Power BI ou Tableau peuvent être utilisées pour créer des tableaux de bord personnalisés qui affichent les ratios financiers critiques et les tendances historiques, permettant aux gestionnaires de prendre des décisions basées sur des données visuelles et intuitives.

En intégrant ces pratiques et outils dans la gestion quotidienne de votre restaurant, vous pourrez non seulement maintenir une bonne santé financière, mais aussi anticiper les tendances et adapter vos stratégies pour maximiser la rentabilité et la croissance de votre établissement.

Cas pratiques et exemples

Étude de Cas

Prenons l’exemple d’un restaurant moyen qui a utilisé les ratios financiers pour transformer sa gestion financière. Après avoir constaté une baisse continue de la rentabilité malgré une augmentation des ventes, la direction a décidé d’analyser en détail ses ratios de rentabilité et d’efficacité. L’analyse a révélé que le coût des marchandises vendues (CMV) était exceptionnellement élevé par rapport aux normes de l’industrie, principalement en raison de gaspillages et d’un manque de contrôle des stocks.

En réponse, le restaurant a mis en place un système de gestion des stocks plus rigoureux et a commencé à utiliser un logiciel de comptabilité qui offrait une meilleure visibilité sur les dépenses réelles par rapport aux budgets. Après quelques mois, le ratio de marge brute s’est amélioré significativement, ce qui a entraîné une augmentation de la rentabilité globale.

Conseils Pratiques

  1. Commencez par les Bases : Avant d’implémenter des calculs complexes, assurez-vous que vous avez une compréhension claire des fondamentaux comme le CMV, le seuil de rentabilité, et les marges de profit. Cela vous aidera à identifier les domaines nécessitant une attention particulière.

  2. Utilisez des Outils Adaptés : Investissez dans un bon logiciel de comptabilité et de gestion des stocks qui peut automatiser les calculs et vous fournir des rapports détaillés régulièrement. Cela réduit les erreurs humaines et économise du temps.

  3. Formation Continue : Assurez-vous que votre équipe, notamment les gestionnaires et les chefs de département, sont régulièrement formés sur l’importance des ratios financiers et comment les utiliser pour prendre des décisions éclairées.

  4. Établissez des Procédures de Suivi : Mettez en place des routines de vérification régulières pour vos ratios financiers. Cela pourrait être mensuel, trimestriel, ou même hebdomadaire pour certains aspects comme les stocks ou les flux de trésorerie.

  5. Réagissez Rapidement : Lorsque vous identifiez une tendance ou un problème à travers vos ratios, agissez rapidement pour faire les ajustements nécessaires. Plus vous attendez, plus il peut être difficile de corriger le cours de votre entreprise.

  6. Dialogue avec les Employés : Impliquez vos employés dans la gestion financière. Lorsqu’ils comprennent comment leurs actions affectent les résultats financiers du restaurant, ils sont plus susceptibles de travailler de manière efficace et économique.

En intégrant ces pratiques et en utilisant des études de cas réels comme guides, les restaurants peuvent grandement améliorer leur gestion financière et leur performance globale.

Les pièges à éviter

Erreurs Courantes

L’utilisation des ratios financiers en restauration est une pratique cruciale, mais elle peut aussi être semée d’embûches si elle n’est pas effectuée correctement. Voici quelques erreurs courantes à éviter :

  1. Manque de Consistance : Ne pas suivre les ratios financiers de manière régulière peut conduire à des analyses incohérentes et des décisions mal informées. Il est crucial d’établir un rythme de suivi constant pour s’assurer que les données sont à jour et reflètent fidèlement la réalité du restaurant.

  2. Mauvaise Interprétation des Données : Les ratios doivent être interprétés dans le contexte spécifique de votre restaurant. Une mauvaise interprétation peut mener à des décisions erronées, comme ajuster inutilement les prix ou effectuer des coupes budgétaires qui compromettent la qualité du service.

  3. Négliger les Comparaisons Sectorielles : Il est essentiel de comparer vos ratios avec ceux des standards de l’industrie ou des concurrents directs. Ignorer ce benchmarking peut vous faire croire à tort que votre restaurant performe bien ou mal sans base de comparaison réaliste.

  4. S’attarder Uniquement sur les Ratios Financiers : Bien que les ratios financiers soient importants, ils ne doivent pas être la seule mesure de succès. Tenir compte également des retours clients, de la satisfaction des employés, et d’autres indicateurs qualitatifs est tout aussi important.

Signaux d’Alerte

Les ratios financiers peuvent également servir à identifier les signaux d’alerte précoces de problèmes financiers. Voici comment les détecter :

  1. Détérioration des Ratios de Liquidité : Un ratio de liquidité courante ou rapide qui diminue progressivement peut indiquer des problèmes de flux de trésorerie, signalant que le restaurant pourrait avoir des difficultés à couvrir ses dettes à court terme.

  2. Augmentation du Ratio de Dette : Un ratio d’endettement croissant est un signe que le restaurant s’appuie de plus en plus sur des emprunts pour financer ses opérations, ce qui peut être insoutenable à long terme.

  3. Baisse des Ratios de Rentabilité : Si les marges brutes ou nettes commencent à diminuer, cela peut indiquer que les coûts augmentent plus vite que les revenus, ou que les prix sont trop bas pour couvrir les coûts.

  4. Rotation des Stocks Anormale : Une rotation des stocks trop rapide peut signifier un manque de provision, tandis qu’une rotation trop lente peut indiquer un surplus de stock ou des problèmes de demande.

En évitant ces pièges et en étant attentif aux signaux d’alerte, les restaurateurs peuvent non seulement prévenir les problèmes financiers mais aussi prendre des mesures proactives pour assurer la santé financière à long terme de leur établissement.

Conclusion

Les ratios et calculs financiers sont des outils indispensables pour la gestion stratégique d’un restaurant. Ils fournissent des données précieuses qui aident à évaluer la performance de l’établissement, à identifier les opportunités d’amélioration et à anticiper les défis financiers. En mesurant tout, de la rentabilité à la liquidité et à l’efficacité opérationnelle, ces outils permettent aux restaurateurs de prendre des décisions éclairées et basées sur des faits concrets plutôt que sur des intuitions.

Il est essentiel pour les propriétaires et les gestionnaires de restaurants d’adopter une approche proactive dans la surveillance financière. Cela signifie non seulement mettre en place des systèmes pour le suivi régulier des indicateurs clés mais aussi se former, ainsi que leurs équipes, à comprendre et à utiliser efficacement ces informations. La capacité à analyser les ratios financiers et à exécuter des calculs financiers pertinents peut faire la différence entre un restaurant prospère et un autre qui lutte pour maintenir sa rentabilité.

Nous encourageons donc tous les acteurs du secteur de la restauration à intégrer ces pratiques dans leur gestion quotidienne. En restant vigilants et en ajustant continuellement vos stratégies financières, vous serez mieux équipés pour naviguer dans le paysage compétitif de la restauration et pour assurer le succès à long terme de votre établissement.

>>À lire aussi : Le suivi régulier de la caisse enregistreuse

Un ratio financier est un indicateur qui permet de mesurer et de comparer différentes données financières d’un restaurant. Il aide à évaluer la rentabilité, l'efficacité et la stabilité financière de l'établissement.
  • Ratio de rentabilité : Il mesure la capacité du restaurant à générer des bénéfices par rapport à ses ventes, ses actifs ou son capital.
  • Ratio de liquidité : Il évalue la capacité du restaurant à couvrir ses dettes à court terme.
  • Ratio d’efficacité : Il analyse l'efficacité avec laquelle un restaurant utilise ses ressources pour générer des revenus.

Le CMV est calculé en ajoutant le stock initial de nourriture et de boissons au coût des achats réalisés durant la période, puis en soustrayant le stock final. La formule est : CMV = Stock initial + Achats - Stock final.

Le seuil de rentabilité est le point où les revenus du restaurant couvrent exactement les coûts sans réaliser de profit ou de perte. Connaître ce seuil aide les restaurateurs à déterminer le volume d'activité nécessaire pour commencer à générer des bénéfices.

Les ratios peuvent aider à identifier les domaines nécessitant des améliorations, comme la gestion des stocks, le contrôle des coûts ou l'optimisation des prix. Ils permettent également de suivre les progrès au fil du temps et de comparer les performances avec celles d’autres restaurants similaires.
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