Les motifs de rejets de comptabilité restaurant

La comptabilité peut être rejetée pour bien des domaines, l'absence de conservation, absence de caisse enregistreuse en sont des exemples
Quelles sont les motifs de rejet comptable?

Motifs de rejet de comptabilité de restaurants passées

Cas 1 : CE 8e-3e ch. 4-5-2018 n°410950 SARL Le Lagon bleu

Motif de rejet : Absence de conservation des données et des anciennes versions du logiciel utilisé par le système de caisse ; non-production, pour certaines périodes, des données des caisses ; des lignes de caisse sur les fichiers fournis ne mentionnaient aucun libellé ou mentionnaient des montants ou quantités nuls ; absence d’inventaire ; le résultat du mois de septembre afférent au restaurant, d’un montant d’un certain montant n’avait pas été comptabilisé ; l’enregistrement comptable de boissons telles que la vodka, le gin, le whisky et le champagne se faisait uniquement au profit de la discothèque alors qu’une partie était utilisée pour la brasserie.

Méthode de reconstitution : Deux méthodes utilisées : Méthode fondée sur les entrées pour la partie discothèque et méthode fondée sur les consommations pour la partie bar.


Cas 2 : CAA Paris 31-01-2019 n°18PA00246 Brasserie de l’Athénée

Motif de rejet : Concernant son activité bar, la société n’a produit que les tickets Z journaliers sans le détail des opérations (double des notes ou bandes de caisse) ; écarts entre les tickets Z et la comptabilité/les recettes déclarées (la société rectifiait ses recettes avec les encaissements qui étaient supérieurs aux tickets Z) ; ces écarts (22% du CA en 2012 et 12% en 2013) ne sont pas justifiés par des pièces.

Méthode de reconstitution : Méthode des liquides : Méthode basée sur les achats de bière pression. Taux d’offert retenu par le vérificateur 5%. CA réhaussés de 193 k€ en 2012 et 128 k€ en 2013.

Cas 3 : CAA Marseille 17-09-2019 n°18MA02600 SARL Restaurant Le Jardin

Motif de rejet : Absence de caisse enregistreuse et non tenue du livre de caisse détaillant des recettes (uniquement des feuilles, non numérotées, détachées de leur support dites « notes de table ») → non-justification des recettes.

Méthode de reconstitution : Méthode des vins : Dépouillement par le vérificateur des « notes de table » pour déterminer la part des vins (hors champagne) et des eaux dans le CA de l’activité restauration → calcul de la consommation de vins et des eaux à partir des achats → reconstitution du CA « vins et eaux » à partir des prix indiqués sur la carte après abattement de 15% (pertes, offerts, consommation du personnel, vins utilisés en cuisine ou pour des cocktails) → reconstitution du CA global par extrapolation du CA « vins et eaux ».

Cas 4 : CAA Lyon 17-10-2019 n°18LY04100 SAS PRO

Motif de rejet : Données de caisse non transmises pour une période de 22 jours (Motif invoqué : destruction du matériel par la foudre) ; Non-conservation des doubles des notes ; des écarts apparaissaient sur le Z journalier entre les données résumées et la bande de contrôle comprenant le détail des transactions.

Méthode utilisée : Traitements informatiques pour faire ressortir les opérations annulées.

Cas 5 : CAA Lyon 06-12-2018 n°17LY01997 SARL Pizzeria Carlino

Motif de rejet :

  • Justificatifs de caisse non produits pour une période d’1 mois et 22 jours.
  • Écarts entre les ventes et les achats revendus théoriques calculés à partir des quantités de viandes achetées et divisées par le poids déclaré de chaque portion servie aux clients
  • Écart sur la farine : Le vérificateur a reconstitué (à partir des éléments fournis par le gérant) le nombre de pizzas produites.
  • Le chiffre d’affaires d’un jour n’a pas été enregistré, ni déclaré, ni comptabilisé en raison d’un problème de caisse
  • Utilisation d’un taux de TVA à 5.5% pour des produits relevant du taux à 19.6%
  • Comptabilisation de factures fournisseurs en double alors que d’autres n’ont pas été comptabilisées
  • Faible proportion des paiements en espèces.

Deux méthodes utilisées :

  • Écart en base calculé en effectuant la moyenne des deux méthodes employées par le vérificateur
  • Méthode des farines et méthode de boissons vendues à l’unité
  • Méthode des farines : Dépouillement des achats de farine pour obtenir la quantité consommée par exercice → reconstitution du poids d’un pâton de pizza à partir des données relevées au cours du contrôle → réduction de 2% pour le poudrage et de 5% pour tenir comptes des offerts et de la consommation du personnel → détermination du nombre de pizzas vendues et application du prix moyen → Extrapolation du chiffre d’affaires pizza au chiffre d’affaires global.
  • Méthode des boissons vendues à l’unité : reconstitution des ventes de boissons à l’unité en comparant les quantités achetées, le prix de vente moyen issu des données de caisse et la variation des stocks. La CDIDTCA recommande des modifications sur les réfactions prises en compte par le vérificateur : Consommation de vin par le personnel égale à 5 litres par jour (contre 2 retenus), perte de 20% sur le beaujolais, (invendus) et une proportion de pertes, offerts et utilisation en cuisine, à hauteur de 10% pour les vins rouges et 5% pour les vins blancs.
  • Concernant les apéritifs et digestifs, les ventes ont été reconstituées à partir des volumes achetés, de la variation de stock et des prix moyens constatés en tenant compte des doses standards, suivant les alcools, de 3, 5, 10 ou 25 centilitres. Suivant les types d’alcools, des pourcentages de pertes et offerts ont également été retenus à concurrence de 25, 10 ou 2%. Le vérificateur a reconstitué le chiffre d’affaires total en reportant le chiffre d’affaires de ventes d’alcools ainsi reconstitué au pourcentage de ventes d’alcools relevé dans les données issues du système de caisse. Taux de consommation du personnel retenu de 5%.
Cas 6 : CAA Nantes 15-11-2018 n°17NT01259 EURL Napoli Pizza

Motif de rejet : Absence des pièces justificatives des recettes (l’entreprise a uniquement transmis les tickets Z contenant le total des opérations sans le détail).

Les pièces qu’elle dit avoir mises à la disposition du vérificateur, consistant en livre de caisse, feuilles d’agenda reconstituées au moyen des tickets Z, remises en banque et relevés, ne sauraient pallier cette carence. La circonstance que le plan comptable général autoriserait une pièce justificative unique pour des opérations de même nature ou la récapitulation mensuelle des totaux des opérations réalisées est sans incidence sur l’obligation pour la société requérante d’apporter par tout moyen la preuve du détail et de la consistance des recettes portées globalement en comptabilité. En l’absence de tout justificatif de recette l’administration fiscale a pu, à bon droit et pour ce seul motif, qualifier la comptabilité de non probante ».

Méthode utilisée : Le vérificateur a, après avoir pesé les éléments permettant leur composition, reconstitué le coût de revient de 30-40 plats vendus par l’entreprise puis, à partir de ces données, le chiffre d’affaires après application d’un taux de marge moyen et d’un taux de casse, perte et offerts.

Motifs de rejet de comptabilité des bars et discothèques qui ont été appliqués dans les années passées

Cas 1 : CAA Paris 21-12-2017 n°15PA02495 EURL FB Café

Motif de rejet : Recettes de la société comptabilisées globalement en fin de mois sans que la société ait justifié de leur détail par la production des pièces justificatives correspondantes. Absence d’inventaire.

Méthode de reconstitution : Dépouillement des achats de bières (après droit de communication auprès des fournisseurs révélant des achats non comptabilisés) → évaluation des achats consommés en prenant en compte 10% de pertes, pour les fûts, 2% pour les bouteilles et en extournant, pour les fûts, la quantité utilisée pour les panachés et Monaco → évaluation du CA « bières » avec les prix de ventes affichés → reconstitution globale du CA en appliquant le ratio de CA total / CA bières.

Cas 2 : CAA Douai 19-12-2017 n°15DA01084 Société Discores

Motif de rejet : Absence de brouillard de caisse et de bandes de caisse enregistreuse retraçant les recettes journalières en fonction des modes de règlement ; impossibilité d’établir une distinction des encaissements par mode de paiement ; absence de comptabilisation des recettes de billetterie des soirées organisées avec les associations étudiantes ; anomalies dans l’enregistrement des achats et ventes de cigarettes ; enregistrement global des consommations du personnel et de celles offertes en fin de soirée ; coefficient de marge anormalement faible et anomalies comptables ; incohérences entre le montant des recettes « bar » durant une période et les entrées de la même période ; non-conformité de la caisse enregistreuse. (Article 96 C 2) de l’annexe III du CGI).

Méthode de reconstitution : Deux méthode utilisées :

  • Pour les recettes des entrées « soirées étudiantes » non déclarées, le vérificateur a recensé le nombre de soirées étudiantes qui ont eu lieu sur les années vérifiées. il a ensuite calculé le ratio moyen recettes bar / recettes entrées et l’a appliqué aux recettes des soirées étudiantes.
  • La méthode des liquides a également été utilisée par le vérificateur : dépouillement des factures d’achats de liquides, reconstitution des achats consommés et des consommations vendues à partir des prix figurant sur la carte et des quantités précisées par le gérant, application d’un ratio de pertes, d’offerts, de consommation du personnel et des boissons gratuites avec certaines entrées.

Cas 3 : CAA Nancy 3-10-2013 n°12NC01136 SARL Montana

Motif de rejet : La société n’utilisait pas de caisse enregistreuse et ne procédait qu’à un enregistrement regroupé et global de ses recettes journalières sans ventilation par nature de produit ni catégories de recettes. Elle ne conservait pas de justificatifs permettant l’individualisation de ses ventes. Par ailleurs, la société n’était pas en mesure de présenter les souches des billets d’entrée pour une période donnée.

Méthode de reconstitution : Méthode des liquides (pas de précisions supplémentaires dans l’arrêt)

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