Que ce soient des risques de vols, sanitaires, d’erreurs professionnelles, en matière de gestion, ils peuvent selon leur gravité avoir des conséquences désastreuses sur le fonctionnement des équipes et la gestion du restaurant.
Les risques de vol concernent :
- les denrées : produits de consommation et boissons ;
- la caisse : argent liquide, tickets restaurant, chèques de clients dont l’ordre n’est pas complété ;
- le matériel : robots ménagers, ustensiles, argenterie etc.
En effet, le personnel qui a le sentiment d’être mal rémunéré et/ou exploité, ou qui veut nuire à son employeur, peut voler ou profiter d’une commande pour effectuer ses propres achats… Il complétera ainsi à sa manière, son salaire.
Selon les denrées volées, les pertes peuvent être considérables notamment lorsqu’il s’agit de bouteilles de vin, de produits nobles : foie gras, truffes entre autres produits.
Le vol de matériel engendre également des pertes puisqu’il faudra réinvestir pour racheter le matériel disparu. De même, le vol dans la caisse est également une perte pour l’établissement, mais qui peut s’avérer être d’autant plus grave lors d’un contrôle : dissimulation de recettes et tous les risques que cela comporte (voir risque de rejet de comptabilité et de fraude fiscale analysé précédemment).
Les conséquences de ces vols sont des pertes sèches pour l’établissement et fausseront les calculs de coûts de revient et marges.
Le risque sanitaire concerne :
Le non-respect des mesures d’hygiène et de sécurité et constitue donc des erreurs professionnelles. Par ces actes, les salariés peuvent contaminer des productions culinaires sources d’intoxications alimentaires chez les consommateurs et nuire à la réputation de l’établissement voire même entraîner la fermeture administrative dans le pire des cas. Ce risque sanitaire est à prendre en compte d’autant que l’hygiène serait le premier critère de choix des consommateurs lorsqu’ils vont au restaurant, devant la qualité des plats selon la direction générale de l’alimentation (DGAL).
A compter du 1″ mars 2017, une publication des résultats des contrôles officiels en matière de sécurité alimentaire sera obligatoire. Quoi qu’il en soit, une fermeture administrative de l’établissement peut être prévue en cas de contrôle par l’inspection sanitaire.
Le risque en matière de gestion peut concerner :
- Une mauvaise estimation des coûts de revient, des coûts de garnitures mal estimés, des grammages mal appréciés ;
- une appréciation erronée des prix de vente ;
- une valorisation incorrecte des stocks ;
- une utilisation non maîtrisée du logiciel de caisse ; un non-enregistrement des offerts dans la caisse ; une non-analyse des statistiques.
Tous ces vols, risques sanitaires et erreurs auront des répercussions sur la marge car cela fausse les données qui seront utilisées pour calculer les ratios.
Ainsi, par cette étude sur les risques majeurs dans la restauration, il ressort que lorsqu’ils sont mal identifiés et/ou mal maîtrisés par le client restaurateur, ils peuvent remettre en cause la continuité de l’exploitation. Des pertes sèches, des investissements imprévus, des sanctions pécuniaires, des fermetures administratives, une mauvaise réputation engendreront des conséquences préjudiciables au gérant et à son restaurant.
Des solutions pour maîtriser ces risques existent, notamment grâce à l’analyse des ratios mais encore faut-il que les données issues du système d’information soient exactes. Une bonne assurance peut couvrir certains de ces risques contre les vols, les pertes d’exploitation, mais cela suffit-il ?
Le restaurateur a davantage intérêt à agir contre le risque plutôt qu’à le voir se répéter. Comment peut-il se prémunir de ces risques en amont? La mise en place de procédures de contrôle interne est une solution.
Il faut prendre des mesures afin de lutter à ces risques liés au personnel. Notre cabinet d’Expertise-comptable peut vous aider dans cette tache.
