Il est reconnu que la réputation d’un restaurant repose en grande partie sur la prestation de son personnel. Une bonne gestion du personnel d’un restaurant est fondamentale.
Les performances culinaires du chef cuisinier sont fondamentales. Cependant, c’est l’implication de tous les salariés dans le fonctionnement du restaurant sera le fondement de la réussite.
Il est utile ici de préciser que si le chef cuisinier n’est pas le propriétaire du restaurant, il devra être responsabilisé. Cette responsabilisation intervient notamment par un salaire conséquent ou quelques par de la société. (On peut mettre aussi un système de primes en place). Il reste la clé de voûte d’une structure dont la réussite dépend de sa présence, de son implication et de ses compétences. Inversement, ce peut être un risque majeur en cas d’absence de celui-ci.
Les besoins en personnel des restaurateurs
Si cette identification des métiers est parfaitement bien établie dans les grandes structures, elle ne l’est pas forcément dans des restaurants plus modestes. Dans ces derniers, elle conduit à un travail polyvalent pour les salariés. Ils peuvent alors être amenés à réaliser diverses activités. Cela peut aller de la cuisine, au service et à l’encaissement, jusqu’à l’entretien des locaux. Cette obligation de ployvalence peut être source de conflits voire de désorganisation.
Les caractéristiques du personnel de restaurant
Le personnel est caractérisé par des compétences professionnelles plus ou moins importantes selon l’expérience et la formation. De plus, ce personnel présente d’autres caractéristiques. Il est souvent décrit comme étant une main d’œuvre majoritairement masculine, plutôt jeune et travaillant à temps complet. Le recours au temps partiel n’est cependant pas négligeable à certaines périodes de l’année. Le taux de rotation est souvent élevé. Ce « turnover » est un indice précieux pour évaluer la stabilité des équipes nécessaire au bon fonctionnement de l’établissement et à sa gestion. Il paraît donc utile de tout mettre en œuvre pour le limiter.
La gestion du personnel d’un restaurant en fonction de la fluctuation d’activité
Divers facteurs peuvent modifier la fréquentation des restaurants sur une même journée, une semaine, un mois voire sur une année :
- les conditions météorologiques ;
- les périodes de vacances scolaires ;
- la localisation ;
- les événements culturels et sportifs ;
- la réputation du restaurant ;
- l’affluence touristique.
Tous ces facteurs peuvent avoir un impact sur l’activité et il est parfois bien difficile d’anticiper ces mouvements !
Ainsi, la gestion de ces variations d’activité nécessite de distinguer plusieurs périodes :
Période d’activité « normale »
C’est l’activité de référence pour le restaurateur. Elle est la plus importante à déterminer. Il doit évaluer au mieux les moyens matériels et humains nécessaires à son activité. Il doit fixer ses moyens d’exploitations stables par rapport à cette période. Si elle est mal déterminée, elle peut engendrer des difficultés :
- Manque de moyens ;
- impossibilité de répondre à la demande ;
- recours impromptus à des contrats d’extra ;
Période de « suractivité » :
Cette activité supérieure à l’activité normale est une période temporaire mais qui peut être récurrente. Elle peut être prévisible (réservation pour une soirée par exemple) ou liée à des facteurs imprévisibles. (Arrivée d’un groupe de touristes qui n’a pas effectué de réservation). Le restaurateur devra tenter au maximum d’en prévoir les facteurs pour effectuer les achats nécessaires en temps voulu et ne pas se retrouver en pénurie.
Il devra également prévoir d’effectuer les embauches nécessaires pour assurer un service de qualité en ayant recours aux contrats à durée déterminée (CDD), aux contrats saisonniers, et éventuellement aux contrats d’extra. Le contrat d’extra est un CDD pouvant être conclu pour des emplois par nature temporaires dans certains secteurs d’activité, définis par décret, où il est d’usage constant de ne pas recourir au contrat à durée indéterminée (CDI( Le secteur de la restauration fait partie de ces secteurs autorisés à recourir à ce type de contrat l’article 14 de la convention collective des HCR précise les conditions d’emploi des extras.
Période de « sous-activité » :
C’est une insuffisance d’activité au regard de l’activité de référence. Cette période est difficilement prévisible en raison des nombreux facteurs évoqués pesant sur le secteur de la restauration auxquels s’ajoute le pouvoir d’achat des ménages. Nous comprenons donc la nécessité, pour le restaurateur, d’arriver à déterminer au mieux ses besoins stables en main d’oeuvre car si ses besoins sont mal estimés, les charges fixes seront trop élevées ce qui se répercutera sur le seuil de rentabilité.
Connaître la problématique de gestion du personnel d’un restaurant est important pour votre Expert-comptable. Nous vous conseillons donc de prendre un Expert-comptable spécialisé dans la restauration.
