Dans sa définition de base, la marge représente la différence entre le prix de vente et le coût d’achat ou de production. Il existe bien entendu différents modes de calcul de la marge selon les catégories de coûts qui sont pris en compte. La marge commerciale, par exemple, est calculée en retraitant le coût d’achat des marchandises vendues au total des ventes de marchandises. La marge commerciale est souvent calculée pour les entreprises de négoce. Dans le cas de la restauration traditionnelle, il est généralement calculé la marge de production. Elle représente la différence entre le coût de production des produits vendus et la production de l’exercice.
La notion de coût de production des produits vendus est donc une notion essentielle dans la maîtrise des coûts de revient et marges.
Les différentes méthodes pour calculer les coûts de revient et marges
Il existe plusieurs façons de calculer les coûts de production :
Coût de revient complet :
Le coût est calculé en divisant le total des charges par la quantité Pour cela, il faut identifier la somme de tous les coûts liés à la fabrication du produit jusqu’à la vente.
Cela implique d’établir des clés pour répartir les coûts fixes par produit par l’intermédiaire de clés de répartitions. Cette méthode nécessite d’identifier les charges directement associées à la conception d’un produit mais également les charges indirectes (loyers, assurances ) qui doivent être réparties sur chaque produit.
Cette répartition est relativement fastidieuse car elle suppose d’identifier des centres d’analyse en fonction de clés de répartitions dont le calcul est basé sur des unités d’œuvres. La méthode des coûts complets est donc très pertinente mais est relativement difficile à mettre en œuvre notamment dans des petites structures où il est compliqué de répartir les charges indirectes : comment imputer une partie du loyer plus importante sur une entrecôte que sur une andouillette?
Coût variable :
Pour éviter l’arbitraire inhérent à la répartition des charges fixes, on ne prend en considération que le coût variable. Les coûts fixes doivent être couverts par la marge sur les coûts
- Le coût par activité : cette méthode consiste à essayer de rendre plus directs des coûts jusque-là considérés comme fixes, en découpant tous les processus de l’entreprise en « activités « dont on calcule le coût. On essaie, parallèlement, de mesurer combien chaque produit consomme de chacune de ces activités. Ces consommations sont ensuite additionnées pour obtenir le coût d’un En suivant l’évolution des charges pour chacune de ces activités, on peut donc connaître aisément le coût de n’importe quel produit.
La détermination des coûts de revient est un facteur essentiel dans le pilotage de l’activité d’une entreprise et dans la fixation des prix de ventes. Mais comment sont calculés les coûts de revient dans le secteur de la restauration traditionnelle ? Quelles sont les méthodes utilisées par les TPE du secteur ?
Les coûts de revient dans les TPE du secteur de la restauration traditionnelle
La méthode du coefficient multiplicateur
La détermination des coûts de revient s’inscrit dans le processus de fixation des prix de ventes à la carte.
La méthode la plus utilisée dans le secteur de la restauration traditionnelle est celle du coefficient multiplicateur : les prix de ventes sont fixés en multipliant le coût d’achat des marchandises (coûts directs) par un coefficient multiplicateur. Le coefficient multiplicateur correspond à l’inverse du ratio matière et dépend de l’objectif de taux de marge visé.
Le taux de marge visé correspond au taux permettant à l’entreprise de couvrir l’ensemble de ses dépenses et réaliser un bénéfice.
Par exemple, pour un taux de marge visé de 70%, le ratio est de 30% et le coefficient de 1/0.30 = 3.33. Pour fixer son prix de vente, le restaurateur va multiplier par 3.33 ses coûts d’achats. Cette méthode est aujourd’hui utilisée par la majorité des restaurateurs en France. Elle a l’avantage d’être rapide et facile à mettre en œuvre.
Le coefficient multiplicateur modulé
Appliquer le coefficient multiplicateur systématiquement pour l’ensemble des plats proposés serait une erreur et le restaurateur s’exposerait au risque de ne pas trouver de client pour acheter au prix fixé. En effet, d’autres paramètres doivent être pris en compte dans la fixation des prix de ventes et viendront les moduler à la hausse ou à la baisse :
- La charge de travail : plus la charge de travail nécessaire pour réaliser un plat et délivrer une prestation est élevé, plus le prix de vente sera élevé ;
- Le prix psychologique acceptable par le client : il s’agit du prix se trouvant dans une fourchette allant du prix minimum (en dessous duquel il ne pourrait l’acheter en raison d’un sentiment de méfiance sur le rapport qualité/prix) à un prix maximum (en deçà duquel le consommateur n’accepterait pas d’acheter le produit) ;
- Les pratiques de la concurrence : pour rester compétitif, il est nécessaire de se renseigner sur les prix pratiqués par les établissements similaires situés dans la même zone géographique ;
- La localisation : la situation géographique du restaurant va influencer son prix de vente à la hausse ou à la baisse : zone rurale, zone à forte fréquentation touristique, « … ».
En conclusion, la méthode du coefficient multiplicateur permet d’établir un prix de référence théorique mais celui-ci doit être adapté en fonction de différents paramètres.
- Les limites du coefficient multiplicateur
Le coefficient multiplicateur est la méthode de détermination des prix la plus utilisée dans le secteur de la restauration. Cependant, cette méthode comporte certaines limites qu’il ne faut pas négliger :
- Le taux de marge visé peut évoluer au cours du temps : en effet, de nouvelles dépenses fixes peuvent apparaître (ou disparaître) et la marge visée devra donc être revue à la hausse (ou à la baisse) pour absorber l’ensemble de ces charges. Le taux de marge souhaité doit être revue et réétudiée régulièrement pour que la méthode soit pertinente ;
- Pour être fiable, cette méthode impose de connaître précisément le coût et les quantités de matières premières consommées pour produire un Cela impose la mise en place de fiches techniques au sein du restaurant, ce qui n’est pas systématiquement le cas en pratique ;
- Pour utiliser cette méthode, il faut également connaître l’ensemble de ses coûts d’achats et suivre de près les variations de prix afin de les répercuter sans délais sur les prix de ventes.
Même si cette méthode paraît simple et fait l’unanimité auprès des restaurateurs, elle est plus complexe qu’il n’y paraît, et si elle est mal utilisée peut avoir de lourdes conséquences sur l’entreprise. (Coûts de revient et marges)
Pour calculer le coût de revient d'un plat, vous devez additionner le coût des ingrédients utilisés pour préparer ce plat, le coût de la main-d'œuvre impliquée directement dans sa préparation, et une portion des frais généraux du restaurant attribuables à ce plat.
La marge dans la restauration peut varier considérablement en fonction du type de restaurant et de son emplacement, mais les marges nettes typiques se situent entre 3% et 9%. Cependant, les marges brutes sur les aliments peuvent atteindre 60-70%.
Améliorer la marge d'un restaurant peut se faire en réduisant les coûts de revient, en augmentant les prix de vente, en optimisant les menus pour se concentrer sur des plats à marge plus élevée, ou en améliorant l'efficacité de la main-d'œuvre et des opérations pour réduire les déchets et les heures de travail inutiles.
Les plus grands postes de coûts dans un restaurant sont généralement les coûts des aliments et des boissons, qui représentent environ 28% à 35% du chiffre d'affaires, suivis des coûts de la main-d'œuvre, qui peuvent représenter jusqu'à 30% du chiffre d'affaires.
Gérer efficacement les coûts de revient dans un restaurant implique une surveillance régulière des prix d'achat des ingrédients, une gestion prudente des stocks pour minimiser le gaspillage, une planification efficace des horaires de travail et une analyse continue des performances des plats pour ajuster les menus et les stratégies de tarification.
