Selon les dernières données publiées par l’INSEE, les 173 000 entreprises du secteur se répartissaient comme suit :
- 109 591 entreprises en restauration traditionnelle ;
- 363 cafétérias et autres libre service ;
- 62 944 entreprises de restauration.
La restauration représente une part importante de l’emploi des activités de service en France. Ce secteur employait plus de 570 000 salariés en 2015, dont près de 370 000 dans le seul secteur de la restauration traditionnelle.
Les restaurants indépendants dominent le marché (plus de 90% des établissements). Les deux tiers des restaurants traditionnels emploient moins de 2 salariés (40% des restaurants traditionnels n’ont pas de salariés).
Les réseaux sous enseigne ou chaînes de restaurants, même s’ils sont moins importants en nombre, réalisent à eux seuls un 1/4 du chiffre d’affaires du secteur. Leur organisation leur permet de connaître une croissance plus importante que les indépendants. Leur chiffre d’affaires a progressé 3,5 fois plus vite entre 2005 et 2009.
Cette croissance plus importante s’explique par plusieurs facteurs :
- La politique commerciale des grands groupes : offres promotionnelles, campagnes publicitaires… ;
- une politique tarifaire plus attractive, en raison d’une structure de coûts compétitive : pouvoir plus important de négociation auprès des fournisseurs, gestion du personnel plus performante, mutualisation de certaines dépenses… ;
- une présence importante sur le territoire.
Même si la profession connait d’importantes difficultés, elle attire chaque année de plus en plus de nouveaux acteurs. Le nombre d’entreprises du secteur est en constante évolution : la filière de la restauration commerciale dans sa globalité a présenté un solde annuel de 13 000 créations d’entreprises sur les dix dernières années, soit 4.6% des entreprises créées en France.
Définitions
Ci-dessous des définitions et les chiffres clés de la restauration traditionnelles en France :
- La restauration traditionnelle (code NAF 5610A) : préparation de repas avec salle de réception et service à table ;
- Les cafétérias (code NAF 56.1OB) : assortiments de plats en libre-service à disposition du consommateur ;
- La restauration rapide commerciale (code NAF 56.1OC) : proposition de produits à consommer sur place ou à emporter avec pas ou peu de service.
Les conditions d’accès
Les conditions d’accès à cette profession sont relativement peu contraignantes. Il convient seulement d’obtenir un permis d’exploitation valable dix ans et de compter dans ses effectifs au moins une personne ayant suivi une formation de 14 heures relatives aux normes d’hygiène.
Le permis d’exploitation est obtenu à l’issu d’une formation spécifique de 20 heures réparties sur 1 à 3 jours ayant pour but d’informer les futurs exploitants sur les droits, les obligations et les problématiques de santé publique liés à l’exploitation de ce type d’établissement.
