Analyse technique : Dos de cabillaud

Retrouvez une recette de dos de cabillaud au beurre et aux légumes avec toutes les étapes de la préparation, les coûts et les quantités.
dos de cabillaud aux beurres et légumes

L’analyse technique des coĂ»ts est un aspect crucial pour les entreprises de restauration, particulièrement lorsqu’il s’agit d’ingrĂ©dients spĂ©cifiques comme le dos de cabillaud. Cet article explore les diffĂ©rents facteurs qui influent sur le coĂ»t de cet ingrĂ©dient prisĂ© et propose des stratĂ©gies pour une gestion efficace et rentable.

Introduction

Dans le secteur de la restauration, la gestion des coûts des ingrédients est essentielle pour maintenir la rentabilité tout en offrant des produits de qualité. Le dos de cabillaud, un produit populaire et souvent considéré comme un mets de choix dans de nombreux établissements, présente des défis spécifiques en matière de coût en raison de sa popularité, de ses variations saisonnières, et de sa sensibilité aux pratiques de pêche durable.

Comprendre le coût du dos de cabillaud

Facteurs influant sur le prix

  1. SaisonnalitĂ© et DisponibilitĂ© : La disponibilitĂ© du cabillaud peut varier tout au long de l’annĂ©e, affectant directement son prix. Les pĂ©riodes de pĂŞche et les quotas imposĂ©s pour la prĂ©servation des espèces jouent un rĂ´le crucial.
  2. Demande du Marché : La popularité du cabillaud dans la gastronomie influence sa demande sur le marché, ce qui peut entraîner des fluctuations de prix.
  3. Pratiques de Pêche et Réglementations : Les méthodes de pêche durable et les réglementations visant à protéger les stocks de cabillaud peuvent également influencer le coût.

Coûts associés

  • CoĂ»t d’Achat : Le prix d’achat auprès des fournisseurs, qui varie selon la qualitĂ©, la taille, et l’origine du poisson.
  • CoĂ»ts de PrĂ©paration : Inclut la main-d’Ĺ“uvre pour la prĂ©paration et la cuisson, ainsi que la perte lors du parage du poisson.
  • CoĂ»ts de Conservation : Les coĂ»ts liĂ©s au stockage adĂ©quat, en particulier pour un produit qui doit souvent ĂŞtre conservĂ© Ă  des tempĂ©ratures spĂ©cifiques.

Stratégies d'achat

Choix des fournisseurs

  • QualitĂ© et Prix : Évaluer les fournisseurs en fonction de la qualitĂ© du poisson et des prix proposĂ©s. Des relations solides avec les fournisseurs peuvent conduire Ă  de meilleurs prix et Ă  une qualitĂ© constante.
  • Achats en Gros : ConsidĂ©rer l’achat en gros pour obtenir des prix plus avantageux, tout en veillant Ă  ne pas surstocker et risquer la dĂ©tĂ©rioration.

Gestion des stocks

  • Inventaire PrĂ©cis : Tenir un inventaire prĂ©cis pour Ă©viter les surplus et comprendre le rythme de consommation.
  • Rotation des Stocks : Assurer une rotation efficace pour que le stock le plus ancien soit utilisĂ© en premier, minimisant ainsi le gaspillage.

Calcul du coût et du prix de vente

MĂ©thodologie de calcul

Pour calculer le coĂ»t et dĂ©terminer le prix de vente du dos de cabillaud, il est essentiel de commencer par le coĂ»t direct qui inclut le prix d’achat du poisson par portion en prenant en compte les pertes dues au parage. Ensuite, il faut additionner les coĂ»ts indirects associĂ©s, tels que la prĂ©paration, la cuisson et le stockage, pour obtenir un coĂ»t total par portion. Une fois ces coĂ»ts Ă©tablis, la marge bĂ©nĂ©ficiaire souhaitĂ©e est ajoutĂ©e pour fixer un prix de vente appropriĂ©, permettant ainsi de garantir la rentabilitĂ© du plat tout en restant compĂ©titif sur le marchĂ©.

Il est Ă©galement crucial de rĂ©aliser une analyse de rentabilitĂ© en dĂ©terminant le point mort, qui reprĂ©sente le volume de ventes nĂ©cessaire pour couvrir tous les coĂ»ts. Suivre les ventes du plat permet d’Ă©valuer sa popularitĂ© et d’ajuster la stratĂ©gie de prix si nĂ©cessaire. Une gestion prudente et rĂ©flĂ©chie des coĂ»ts et des prix de vente contribue Ă  la santĂ© financière de l’Ă©tablissement de restauration tout en assurant la satisfaction des clients.

Analyse de rentabilité

Il est essentiel de dĂ©terminer le point mort afin de comprendre le volume de ventes nĂ©cessaire pour couvrir tous les coĂ»ts associĂ©s au dos de cabillaud, offrant ainsi une vision claire du seuil de rentabilitĂ©. Parallèlement, suivre attentivement les ventes permet d’Ă©valuer la popularitĂ© du plat et de fournir des donnĂ©es prĂ©cieuses pour ajuster la stratĂ©gie de prix si nĂ©cessaire, assurant ainsi que l’offre reste en phase avec la demande tout en maximisant la rentabilitĂ©.

Nom de la recette : dos de cabillaud, beurre aux légumes

Nombre de portions préparé : 1

Recette et tableaux des coûts & quantités

  • Laver, Ă©plucher et couper les lĂ©gumes (carotte, cĂ©leris, poireaux) puis cuire Ă  feu doux
  • Laver la tomate, enlever le pĂ©doncule puis la couper en deux. Saler et poivrer en rajoutant huile d’olive et lavande
  • PoĂŞler votre cabillaud en vĂ©rifiant assaisonnement, (minutes Ă  feu doux de chaque cĂ´tĂ© Ă  feu doux.)
  • PrĂ©chauffer une casserole, ajouter le beurre et laisser colorer jusqu’à couleur noisette. Incorporer le pulco orange et laisser rĂ©duire.
  • Pour le dressage, mettre la julienne en dĂ´me sur le centre et dĂ©poser le cabillaud.
  • Napper le beurre sur le cĂ´tĂ©, mettez vos lĂ©gumes sur le tout et finissez avec un peu de cerfeuil !

Tableaux des coûts totaux

Taux et prix globaux Pourcentage et coûts
Prix de revient HT de la recette 3,45
Intégration des avantages en nature 0,12
Intégration des produits non vendus 0,19
Prix de revient HT d'une portion 1,10
Prix de vente HT 0,30
Marge brute dégagée par une portion 0,30
Taux de marge brute 0,17
Coefficient HT 0,22
Taux de TVA applicable 0,30
Prix de vente TTC d'une portion 0,30

Optimisation des coûts

RĂ©duction du gaspillage

  1. Portions Contrôlées : Utiliser des portions précises pour minimiser le gaspillage et garantir la constance.
  2. RĂ©utilisation des Chutes : Trouver des moyens crĂ©atifs de rĂ©utiliser les parties non utilisĂ©es dans d’autres plats ou prĂ©parations.

Alternatives et substitutions

Produits de Remplacement : Considérer des alternatives moins coûteuses ou des substituts pendant les périodes de prix élevés, en veillant à maintenir la qualité.

Considérations éthiques et durables

PĂŞche durable

Sourcing Responsable : Opter pour des fournisseurs qui pratiquent la pĂŞche durable pour contribuer Ă  la prĂ©servation des stocks de cabillaud et rĂ©pondre aux attentes des consommateurs conscients de l’environnement.

Sensibilisation des clients

Éducation : Informer les clients sur la qualitĂ© et l’origine du cabillaud servi, ainsi que sur les efforts de durabilitĂ©, ce qui peut justifier un prix plus Ă©levĂ© mais plus Ă©thique.

Conclusion

La gestion technique des coĂ»ts du dos de cabillaud en restauration est un exercice qui requiert attention, connaissance du marchĂ©, et stratĂ©gies d’achat avisĂ©es. Comprendre les divers facteurs influant sur le prix, optimiser les processus d’achat et de prĂ©paration, et adopter une approche responsable et durable peut non seulement amĂ©liorer la rentabilitĂ© mais aussi renforcer la rĂ©putation de l’Ă©tablissement. En analysant rĂ©gulièrement les coĂ»ts, en ajustant les stratĂ©gies et en restant informĂ©s des tendances du marchĂ©, les restaurateurs peuvent gĂ©rer efficacement le coĂ»t du dos de cabillaud tout en offrant Ă  leurs clients des plats de qualitĂ© supĂ©rieure.

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