L’analyse technique des coûts est un aspect crucial pour les entreprises de restauration, particulièrement lorsqu’il s’agit d’ingrédients spécifiques comme le dos de cabillaud. Cet article explore les différents facteurs qui influent sur le coût de cet ingrédient prisé et propose des stratégies pour une gestion efficace et rentable.
Introduction
Dans le secteur de la restauration, la gestion des coûts des ingrédients est essentielle pour maintenir la rentabilité tout en offrant des produits de qualité. Le dos de cabillaud, un produit populaire et souvent considéré comme un mets de choix dans de nombreux établissements, présente des défis spécifiques en matière de coût en raison de sa popularité, de ses variations saisonnières, et de sa sensibilité aux pratiques de pêche durable.
Comprendre le coût du dos de cabillaud
Facteurs influant sur le prix
- Saisonnalité et Disponibilité : La disponibilité du cabillaud peut varier tout au long de l’année, affectant directement son prix. Les périodes de pêche et les quotas imposés pour la préservation des espèces jouent un rôle crucial.
- Demande du Marché : La popularité du cabillaud dans la gastronomie influence sa demande sur le marché, ce qui peut entraîner des fluctuations de prix.
- Pratiques de Pêche et Réglementations : Les méthodes de pêche durable et les réglementations visant à protéger les stocks de cabillaud peuvent également influencer le coût.
Coûts associés
- Coût d’Achat : Le prix d’achat auprès des fournisseurs, qui varie selon la qualité, la taille, et l’origine du poisson.
- Coûts de Préparation : Inclut la main-d’œuvre pour la préparation et la cuisson, ainsi que la perte lors du parage du poisson.
- Coûts de Conservation : Les coûts liés au stockage adéquat, en particulier pour un produit qui doit souvent être conservé à des températures spécifiques.
Stratégies d'achat
Choix des fournisseurs
- Qualité et Prix : Évaluer les fournisseurs en fonction de la qualité du poisson et des prix proposés. Des relations solides avec les fournisseurs peuvent conduire à de meilleurs prix et à une qualité constante.
- Achats en Gros : Considérer l’achat en gros pour obtenir des prix plus avantageux, tout en veillant à ne pas surstocker et risquer la détérioration.
Gestion des stocks
- Inventaire Précis : Tenir un inventaire précis pour éviter les surplus et comprendre le rythme de consommation.
- Rotation des Stocks : Assurer une rotation efficace pour que le stock le plus ancien soit utilisé en premier, minimisant ainsi le gaspillage.
Calcul du coût et du prix de vente
Méthodologie de calcul
Pour calculer le coût et déterminer le prix de vente du dos de cabillaud, il est essentiel de commencer par le coût direct qui inclut le prix d’achat du poisson par portion en prenant en compte les pertes dues au parage. Ensuite, il faut additionner les coûts indirects associés, tels que la préparation, la cuisson et le stockage, pour obtenir un coût total par portion. Une fois ces coûts établis, la marge bénéficiaire souhaitée est ajoutée pour fixer un prix de vente approprié, permettant ainsi de garantir la rentabilité du plat tout en restant compétitif sur le marché.
Il est également crucial de réaliser une analyse de rentabilité en déterminant le point mort, qui représente le volume de ventes nécessaire pour couvrir tous les coûts. Suivre les ventes du plat permet d’évaluer sa popularité et d’ajuster la stratégie de prix si nécessaire. Une gestion prudente et réfléchie des coûts et des prix de vente contribue à la santé financière de l’établissement de restauration tout en assurant la satisfaction des clients.
Analyse de rentabilité
Il est essentiel de déterminer le point mort afin de comprendre le volume de ventes nécessaire pour couvrir tous les coûts associés au dos de cabillaud, offrant ainsi une vision claire du seuil de rentabilité. Parallèlement, suivre attentivement les ventes permet d’évaluer la popularité du plat et de fournir des données précieuses pour ajuster la stratégie de prix si nécessaire, assurant ainsi que l’offre reste en phase avec la demande tout en maximisant la rentabilité.
Nom de la recette : dos de cabillaud, beurre aux légumes
Nombre de portions préparé : 1
Recette et tableaux des coûts & quantités
- Laver, éplucher et couper les légumes (carotte, céleris, poireaux) puis cuire à feu doux
- Laver la tomate, enlever le pédoncule puis la couper en deux. Saler et poivrer en rajoutant huile d’olive et lavande
- Poêler votre cabillaud en vérifiant assaisonnement, (minutes à feu doux de chaque côté à feu doux.)
- Préchauffer une casserole, ajouter le beurre et laisser colorer jusqu’à couleur noisette. Incorporer le pulco orange et laisser réduire.
- Pour le dressage, mettre la julienne en dôme sur le centre et déposer le cabillaud.
- Napper le beurre sur le côté, mettez vos légumes sur le tout et finissez avec un peu de cerfeuil !
Tableaux des coûts totaux
| Taux et prix globaux | Pourcentage et coûts |
|---|---|
| Prix de revient HT de la recette | 3,45 |
| Intégration des avantages en nature | 0,12 |
| Intégration des produits non vendus | 0,19 |
| Prix de revient HT d'une portion | 1,10 |
| Prix de vente HT | 0,30 |
| Marge brute dégagée par une portion | 0,30 |
| Taux de marge brute | 0,17 |
| Coefficient HT | 0,22 |
| Taux de TVA applicable | 0,30 |
| Prix de vente TTC d'une portion | 0,30 |
Optimisation des coûts
Réduction du gaspillage
- Portions Contrôlées : Utiliser des portions précises pour minimiser le gaspillage et garantir la constance.
- Réutilisation des Chutes : Trouver des moyens créatifs de réutiliser les parties non utilisées dans d’autres plats ou préparations.
Alternatives et substitutions
Produits de Remplacement : Considérer des alternatives moins coûteuses ou des substituts pendant les périodes de prix élevés, en veillant à maintenir la qualité.
Considérations éthiques et durables
Pêche durable
Sourcing Responsable : Opter pour des fournisseurs qui pratiquent la pêche durable pour contribuer à la préservation des stocks de cabillaud et répondre aux attentes des consommateurs conscients de l’environnement.
Sensibilisation des clients
Éducation : Informer les clients sur la qualité et l’origine du cabillaud servi, ainsi que sur les efforts de durabilité, ce qui peut justifier un prix plus élevé mais plus éthique.
