L’analyse technique des coûts et de la matière première pour un plat comme le couscous au mouton et merguez est essentielle pour les établissements de restauration souhaitant offrir ce plat traditionnel tout en maintenant une bonne rentabilité. Cet article explore les divers aspects à considérer pour une gestion optimale des coûts associés à ce plat populaire.
Introduction
Le couscous au mouton et merguez est un plat riche en saveurs, reconnu pour sa composition variée incluant de la semoule, des légumes, du mouton et des merguez. Chaque composant contribue à la complexité des saveurs et des textures, mais aussi aux coûts de production du plat. Une analyse technique approfondie permet de comprendre et de contrôler ces coûts tout en préservant la qualité et l’authenticité du plat.
Analyse des matières premières
Ingrédients principaux
- Semoule : Base du couscous, son coût varie en fonction de la qualité et de l’origine.
- Mouton : Le coût dépend de la coupe choisie, de la qualité de la viande et des conditions d’élevage.
- Merguez : Les saucisses doivent être choisies pour leur qualité et leur conformité avec la recette traditionnelle.
- Légumes : Carottes, courgettes, navets, etc., doivent être frais et de saison pour garantir la saveur et maîtriser les coûts.
- Épices et aromates : Éléments clés du couscous, ils doivent être dosés avec précision pour une saveur authentique.
Cette fiche technique présente une amélioration notoire. En opposition aux premières fiches techniques, elle intègre le coût locatif ainsi qu’un descriptif précis de l’ensemble des matières premières.
Tableaux des coûts de matières premières
Tableaux des coûts personnels + des coûts matières premières
Coût personnel
|
-Heures main d'oeuvre -éléments principaux -cuisiniers -serveurs |
Unités heures |
Quantité de base 0,1542 0,09 |
Prix unitaire 20,6 13,2 |
Prix de revient total 3,18 1,19 |
| total recette du jour : 1 | couvert : 4,36 |
Coûts matières premières + personnel
| Matières premières | 1,99€ |
| Personnel | 4,35€ |
| Coût locatif | 0,96€ |
| Total | 7,32€ |
| Coefficient multiplicateur | 1,25€ |
| Prix de vente théorique | 9,14€ |
| Prix de vente réel | 8€ |
Sélection et coût des ingrédients
La sélection des ingrédients doit se faire en tenant compte de la qualité et de la disponibilité saisonnière, qui influencent directement le coût. L’achat en gros ou auprès de fournisseurs locaux peut réduire les coûts, tandis que l’optimalisation des commandes en fonction de la demande évite le gaspillage.
Calcul du coût de production
Coût Direct
Le coût direct inclut le prix d’achat de tous les ingrédients par portion. Il faut également considérer la perte éventuelle lors de la préparation, comme la viande parée ou les légumes épluchés.
Coût Indirect
Les coûts indirects comprennent la main-d’œuvre pour la préparation et la cuisson, l’énergie consommée, l’amortissement du matériel de cuisine et le stockage des ingrédients.
Stratégies d'achat et de gestion des stocks
Achat stratégique
Établir des relations de long terme avec des fournisseurs fiables pour garantir la qualité et obtenir des prix compétitifs. Les achats saisonniers et l’ajustement des commandes selon la popularité du plat contribuent également à optimiser les coûts.
Gestion des stocks
Une bonne rotation des stocks minimise le gaspillage, tandis que le suivi régulier permet d’ajuster les commandes et de profiter des opportunités de réduction des coûts.
Fixation du prix de vente
Calcul du prix de vente
Après avoir calculé le coût total par portion, il faut déterminer une marge bénéficiaire raisonnable qui couvre les coûts et génère un profit, tout en restant attractif pour les clients.
Analyse de rentabilité
Il est crucial de connaître le point mort et de suivre les ventes pour s’assurer que le couscous au mouton et merguez contribue positivement à la rentabilité de l’établissement.
Optimisation des coûts
Réduction du gaspillage
Utiliser des portions contrôlées et trouver des moyens créatifs de réutiliser les restes ou les coupes moins nobles de viande peut réduire le gaspillage et les coûts.
Substitutions et adaptations
En cas de hausse des prix d’un ingrédient, envisager des substitutions temporaires ou des ajustements de la recette peut aider à maintenir les coûts sans compromettre la qualité.
Considérations éthiques et durables
Approvisionnement responsable
Choisir des ingrédients provenant de sources durables et éthiques non seulement améliore la qualité du plat, mais répond aussi aux attentes des consommateurs de plus en plus conscients.
Sensibilisation des clients
Informer les clients sur la qualité et l’origine des ingrédients peut valoriser le plat et justifier un prix plus élevé.
