Saviez-vous qu’en moyenne 20 % de chaque fût de bière est gaspillé ? La réduction du gaspillage alimentaire est un sujet clé dans la restauration, et la plupart des gérant·e·s de bars et de restaurants y accordent la plus grande importance. Néanmoins, dans le cas de fûts, il est difficile de connaître les pertes exactes. Parce que la bière est une boisson avec une bonne marge et rentable, il est facile de négliger les petites pertes, mais celles-ci s’additionnent rapidement. Si vous perdez 20 % de votre bière à chaque fois, vous le remarquerez dans votre chiffre d’affaires à long terme. Mais comment réduire ces pertes souvent causées par de mauvaises habitudes derrière le bar ?
Revoyons les bases : le verre
Avant de vous intéresser à la technologie du fût et à l’efficacité, vous devez commencer par les bases. Comment lavez-vous vos verre ? Les détergents sont habituellement à base de pétrole, laissant une couche sur les verres qui ruinent la mousse et le goût de la bière. Par conséquent, utilisez un détergent spécial pour verre pour éviter de devoir servir plusieurs bières parce que le goût n’est pas bon.
Une autre étape essentielle est de préparer les verres en les rinçant brièvement avec de l’eau avant de les remplir. Cela réduit le frottement, ce qui rend la bière plus homogène et facile à verser dans le verre. Ce qu’il faut éviter absolument, c’est de stocker les verres dans le congélateur, ce qui peut causer trop de mousse et masquer le goût de la bière.
La mousse : un délice à ne pas sous-estimer
Saviez-vous que la mousse est constituée de 25 % de bière ? Avec la bonne technique, vous pouvez contrôler la quantité parfaite de mousse et vous pouvez déjà éviter de gaspiller beaucoup de bière. Cela nécessite d’abord un peu de pratique. Ceux et celles qui ont déjà goûté à la bière savent qu’il faut commencer par tenir le verre à un angle de 45 degrés et le tenir graduellement à la verticale lorsque le verre est au ⅔ plein. Cela empêche la formation de trop (et trop peu) de mousse.
Deux autres facteurs importants du moussage sont la température et la pression. C’est un véritable exercice d’équilibrage, alors laissez une personne expérimentée régler la pression et la température du CO2 lors du raccordement d’un nouveau fût. Avec trop de pression de CO2, il se forme trop de mousse et avec trop peu de mousse.
Deux autres facteurs importants du moussage sont la température et la pression. C’est un véritable exercice d’équilibrage, alors laissez une personne expérimentée régler la pression et la température du CO2 lors du raccordement d’un nouveau fût. Avec trop de pression de CO2, il se forme trop de mousse et avec trop peu de pression, il y a peu ou pas de mousse. Plus la température est basse, plus la pression nécessaire sur la cuve est faible.
Avant de raccorder un nouveau fût, il est également conseillé de le laisser « reposer » pendant 24 à 36 heures. Imaginez une canette de bière qui a été secouée : c’est la même chose avec un fût de bière. Donnez-lui le temps de s’installer convenablement. Il vous le rendra bien !
Réduisez les erreurs de commande et les bières gratuites
Votre clientèle ne refusera jamais une bière gratuite, même si elle n’est pas intentionnelle. Mais si votre équipe offre souvent un verre, cela peut augmenter le gaspillage. Même chose pour les erreurs de commande. Par conséquent, assurez-vous d’abord que vous disposez d’un système de caisse enregistreuse qui fonctionne bien pour suivre les commandes, comme c’est le cas avec la commande mobile de la caisse enregistreuse Lightspeed Restaurant. Celle-ci permet d’envoyer des commandes directement au bar, évitant ainsi les erreurs. Optez donc pour un système de caisse sur le cloud et sur iPad, tel que Lightspeed Restaurant.
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Optimisez votre gestion des stocks
La gestion des stocks est un autre facteur important pour éviter de gaspiller de la bière. Tout d’abord, il est important d’avoir une bonne vue d’ensemble des anciens et des nouveaux stocks. Marquer clairement les fûts neufs et toujours utiliser le fût le plus ancien lors de la connexion d’un fût neuf : il s’agit là de la méthode FIFO (First In, First Out) . La bière a également une durée de conservation limitée, vous voulez éviter que vos fûts ne deviennent inutilisables.
Autres facteurs à considérer lors du stockage des fûts de bière :
- Hygiène : assurez-vous que votre lieu de stockage est propre en tout temps, car cela empêchera les champignons, les moisissures et les autres contaminations. Utilisez des produits de nettoyage neutres, car le goût de la bière peut être influencé par des détergents fortement parfumés.
- Ventilation : Permettez à votre entrepôt d’être aéré tous les jours afin d’éviter que l’air moisi ne trouble votre bière.
- Température : La température idéale pour votre entrepôt devrait se situer entre 11 et 13 degrés Celsius. Si la température est trop élevée, la bière peut mousser et le goût se détériorer. Si la température est trop basse, la bière devient trouble et mousse trop.
Utilisez un système de contrôle d’alcool
Vous pouvez mieux contrôler vos flux de boissons en utilisant un système de contrôle d’alcool. Cette technologie permet également de voir en un coup d’œil quelles sont les bières qui fonctionnent le mieux, vous pouvez éviter d’acheter des fûts qui restent en stock trop longtemps. En obtenant un meilleur aperçu des tendances de consommation, vous pouvez mieux prédire le stock dont vous avez besoin. Sachez quand votre fût est vide. Vous pouvez également voir exactement combien de quantité de bière, il reste dans le fût. Ainsi, vous pouvez vendre jusqu’à la dernière goutte et éviter de gaspiller.
Il existe aussi des intégrations de gestion des stocks qui vous permettent d’avoir un suivi rigoureux et de diminuer vos pertes, et ainsi de réduire le gaspillage alimentaire.
