Le marché français de la consommation hors domicile représentait 95 milliards d’euros en 2018. Il peut être scindé en 5 grands sous-ensembles :
- La restauration commerciale (traditionnelle et rapide) ;
- La restauration collective (autogérée et concédée) ;
- Les circuits alimentaires alternatifs, qui incluent les GMS, les boulangeries, les stations-service,… ;
- La restauration hôtelière ;
- La restauration automatique.
Domination du segment de la restauration rapide et traditionnelle
La restauration commerciale est le segment le plus important. A elle seule, la restauration rapide concentrait près des trois quarts de la fréquentation globale des établissements et 56% du chiffre d’affaires de la restauration commerciale. Cette part a sensiblement progressé sur moyenne période, notamment grâce au soutien de facteurs socioculturels porteurs (course après le temps, nomadisme alimentaire, montée en puissance du snaking…)
Végans et végétariens : des populations en hausse mais qui restent peu significatives
Les végans et végétariens ne représentent qu’une part relativement faible de la population française : entre 2% et 4% d’après les différents instituts de sondage, soit moins de 3 millions de consommateurs. Pour autant, leur nombre a évolué à la hausse ces dernières années. La sensibilisation croissante des Français à la cause animale et à l’impact de l’alimentation sur leur santé suite à la médiatisation de nombreux scandales alimentaires.
En effet, de la crise de la vache folle à la fin des années 1990 aux vidéos chocs dans les abattoirs en passant par les œufs au Fipronil, la plupart des « affaires » ont touché de près ou de loin les protéines animales. C’est démontré par les communautés végétariennes et végans qui sont particulièrement actives. Notamment sur les réseaux sociaux. Certaines associations animalistes bénéficient d’importants financements de la part d’autres organisations.
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Flexitarients : le véritable socle de consommateurs ?
Aujourd’hui, en France on compte près de 22 millions de flexitariens. C’est un terme qui regroupe les personnes réduisant volontairement leur consommation de viande. Cela peut être pour des raisons de santé, éthiques ou environnementales. Inconnus il y a quelques années, ces « modérés » constituent aujourd’hui le principal socle de consommateurs du marché. Ces derniers sont plutôt des femmes (61%), jeunes et engagées.
Ils achètent souvent bio (67%) ou local (64%) voire responsable (46%). Ainsi, très sensibles à la qualité des produits et au bio, ils ne tournent pas forcément vers les substituts à la viande et aux protéines de lait, parfois jugés comme ultra-transformés et préfèrent les produits végétaux conventionnels.
D’ailleurs, si 60% des Français ont acheté au moins un produit végétarien en 2018, seulement 5% achètent régulièrement ces aliments. Ces chiffres laissent penser que le marché est tiré par l’extension de l’offre et l’attrait de la nouveauté, mais que les produits peinent à convaincre les consommateurs au-delà es catégories engagées (végétariens et végans).
