LES GRANDES TENDANCES DU MARCHE
L’évolution des habitudes alimentaires soutient l’activité du secteur
L’évolution des habitudes alimentaires a un fort impact sur l’activité des professionnels du secteur :
Malgré que la consommation individuelle de pain diminue, la demande continue de progresser en raison de l’augmentation de la population française.
Par ailleurs, la demande tend à se reporter vers des produits à plus forte valeur ajoutée et plus rémunérateurs pour les boulangers que la baguette traditionnelle.
En outre, la nomadisation alimentaire et la réduction du temps consacré à la pause déjeuner incitent de plus en plus de boulangeries à développer une offre de petite restauration (pizza, quiches, salades, sandwichs, plats du jour, boisson, etc.)
Les produits industriels de longue conservation tels que le pain de mie progressent également.
La consommation de pâtisserie ralentit
Alors que la baisse de la consommation individuelle de pain en volume est une tendance lourde depuis plusieurs décennies, on observe un tassement de la consommation en pâtisserie fraîches au cours des dernières années.
Cette tendance s’explique par les contraintes budgétaires qui ont pesé sur les ménages : en période de crise, les consommateurs réalisent ajustement de consommation et la vente de pâtisserie en a souffert.
Les nombreuses campagnes de communication sur l’équilibrage alimentaire ont également un impact défavorable sur la consommation de pâtisserie.
L’accroissement de la concurrence entre circuits de distribution
Les artisans boulangers sont de plus en plus concurrencés par les produits de boulangerie- viennoiserie- pâtisserie industriels vendus dans les circuits de distribution alternatifs.
Les produits de panification industriels représentent des substituts compétitifs et offrent de nombreux avantages, notamment une plus longue conservation.
Signe du succès de la boulangerie industrielle, le marché de la boulangerie- viennoiserie-pâtisserie en grandes surfaces alimentaires aurait atteint 1.7 Md€ en 2018 selon les estimations de Xerfi :
Les ventes de pains préemballés en grandes surfaces alimentaires s’élèveraient à 0.7 Md€, soit 6.9% des ventes de pains
Celles de viennoiseries-pâtisserie en grandes surfaces alimentaires s’élèveraient à 1 Md€, soit 16.7% des ventes de viennoiseries-pâtisseries.
La diversification des boulangeries (artisanales et industrielles) sur le créneau des sandwichs les confrontent désormaiségalement à d’autres opérateurs :
Les sandwicheries, les fast Food, les commerces de proximité et certaines grandes surfaces alimentaires disposent d’une puissance de frappe sur ce créneau.
De plus, la création d’un espace de consommation ou encore d’un salon de thé attenant à la boulangerie-pâtisserie génère des investissements et des frais de personnel importants pour une rentabilité souvent aléatoire.
Les boulangeries traditionnelles conservent néanmoins une clientèle fidèle attirée par une image d’authenticité, de tradition et de qualité, mais aussi par la proximité de ces commerces de centre-ville.
LES STRATEGIES DE DEVELOPPEMENT DES DIFFERENTS ACTEURS
Les boulangeries-pâtisseries artisanales
Pour répondre aux évolutions des attentes des consommateurs et trouver des relais de croissance face à la concurrence des panèteries et des grandes surfaces alimentaires, les boulangeries-pâtisseries artisanales ont mis en place plusieurs stratégies :
La plupart des boulangeries-pâtisseries artisanales sont montées en gamme :
Développement de l’offre des pains spéciaux à plus forte valeur ajoutée. Ainsi qu’aux qualités gustatives, nutritionnelles ou diététiques plus élevées que celles des produits de bases.
Fabrication de pains issus de farines biologiques, la certification AB étant particulièrement prisée par la clientèle aisée des grandes villes.
De nombreuses boulangeries-pâtisseries artisanales adhèrent à un groupement de marque-réseau de meuniers (Baguépi, campaillette, etc) :
En s’engageant à n’utiliser que les farines produites par leur meunier de référence et à respecter un cahier des charges précis. Quant aux méthodes de fabrication, elles se dotent d’un concept qui constitue un point de repère. Il est utilisé pour le consommateur en termes de qualité.
Elles bénéficient des campagnes de communication nationales orchestrées par les meuniers, ainsi que de prix plus avantageux pour s’approvisionner en farine boulangère,
Elles disposent d’un accompagnement de ces réseaux notamment en termes de formation.
Par ailleurs, un nombre croissant de boulangeries-pâtisseries artisanales sous enseigne ont recours aux outils numériques pour moderniser leur image et répondre aux attentes de consommateurs ultra-connectés :
Les services de clic & collect (réservation et paiement en ligne, puis retrait de la commande en magasin) commencent ainsi à s’étendre.
Ils permettent de mieux gérer les flux de clientèle (en réduisant le temps d’attente en magasin) et la fabrication des produits en fonction des commandes.
Les boulangers peuvent aussi proposer des offres promotionnelles ciblées sur leur site ou leur application mobile, grâce à la géolocalisation.
Les panèteries
Face à l’intensification de la concurrence, l’ouverture de point de vente et la densification du maillage territorial restent au cœur des préoccupations des enseignes leaders.
C’est en effet à travers l’ouverture de nouveaux comptoirs de ventes que ces enseignes pourront soutenir la croissance du chiffre d’affaires du circuit. Ainsi que consolider leur présence géographique et capter une clientèle nouvelle.
Certaines enseignes cherchent ainsi à installer dans de nouveaux emplacements. La croissanterie par exemple, annoncé l’ouverture de plusieurs points de vente dans des hôpitaux, des musées et dans le métro en 2018-2019.
La création régulière de nouvelles recettes de sandwichs et l’installation d’un espace de consommation sur place, développe l’attractivité des établissements. Cette mutation est particulièrement sensible chez Patapain, dont les magasins sont organisés autour de trois espaces : vente de pain, vente de produits traiteurs et restauration.
