Connaître le coût de revient d’un plat est essentiel, mais cela ne suffit pas à garantir la rentabilité réelle de votre établissement. Pour assurer la performance économique de votre établissement, il est important de déterminer la rentabilité réelle de chaque plat ou menu, c’est-à-dire sa contribution concrète aux résultats de l’entreprise et à sa marge globale. Une bonne gestion des coûts et des charges est indispensable pour optimiser la profitabilité.
Comprendre la rentabilité réelle de votre restaurant
La rentabilité d’un plat ne dépend pas uniquement du prix des matières premières.
Les matières premières d’un plat correspondent à l’ensemble des ingrédients et produits alimentaires utilisés pour sa préparation. Elles représentent le coût direct de fabrication et constituent la base du calcul du coût de revient pour l’entreprise.
Elle inclut l’ensemble des ressources mobilisées pour sa production et sa vente : le temps de préparation, la main-d’œuvre, l’énergie, les loyers, les charges ou encore la fréquence de vente. Le ratio matières, aussi appelé « food cost »en anglais, représente le pourcentage du prix de vente consacré aux ingrédients.
En général, un taux food cost compris entre 28 % et 35 % est considéré comme équilibré, mais il varie selon le type de restauration et le positionnement de l’établissement.
La main-d’œuvre constitue un second levier important. En additionnant les coûts de personnel et les coûts des matières, on obtient ce qu’on appelle le « prime cost ». Celui-ci doit idéalement rester inférieur à 70 % du chiffre d’affaires afin de préserver une marge opérationnelle suffisante. Au-delà de ce seuil, la rentabilité globale de l’entreprise devient plus difficile à maintenir.
Évaluer la performance de chaque plat
Pour identifier les produits les plus rentables, il est essentiel de croiser la marge réalisée et la popularité du plat.
La marge réalisée correspond à la différence entre le prix de vente et le coût de revient du plat. Elle reflète la valeur financière générée par chaque commande et contribue à la santé de l’activité de l’entreprise.
La popularité, quant à elle, mesure le nombre de fois qu’un plat est vendu sur une période donnée. Ce critère dépend de nombreux facteurs : son positionnement sur la carte, sa visibilité ou sa présentation. En combinant ces deux données, le restaurateur peut classer ses plats selon leur rentabilité réelle. Les plats à forte marge et très populaires sont les plus performants : ils doivent être mis en avant. Cette analyse permet de mesurer la rentabilité réelle de chaque plat et sa contribution économique à l’entreprise et à son activité.
Cette méthode, appelée « menu engineering », permet de classer les recettes selon leur contribution au bénéfice et leur fréquence de commande. Un plat très rentable, mais peu vendu, mérite d’être mis en avant sur la carte, tandis qu’un plat populaire, mais peu margé, doit être ajusté ou remplacé. Il ne s’agit donc pas seulement de regarder la marge unitaire, mais de mesurer la performance économique réelle du plat dans le contexte global du restaurant.
Prendre en compte le temps de préparation et le coût d’achat
Un plat à forte marge peut parfois être moins rentable s’il exige trop de temps de préparation ou trop de main-d’œuvre. Pour mieux évaluer l’efficacité de la production, il est pertinent de calculer la rentabilité horaire d’un plat pour assurer la gestion des équipes, des charges, et des ressources, c’est-à-dire la marge générée par minute de préparation.
En effet, dans un restaurant, un plat très rentable sur le papier peut ralentir le service ou mobiliser trop de ressources, ce qui diminue sa contribution réelle au chiffre d’affaires et à l’activité globale. À l’inverse, un plat plus simple et plus rapide à réaliser, même avec une marge unitaire plus faible, peut générer plus de valeur générale en optimisant le flux de clients. La rentabilité horaire permet donc d’optimiser les plats les plus efficaces et d’ajuster la carte en conséquence.
Exemple de rentabilité horaire des plats :
| plat | Prix de vente | cout matière | Marge | Temps de préparation (min) | rentabilité (min) | popularité (vente/mois) | Analyse |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Burger maison | 18,00 € | 6,00 € | 12,00 € | 3 | 4,00 € | 180 | Très rentable et rapide à préparer |
| Salade césar | 14,00 € | 9,50 € | 4,50 € | 2 | 2,25 € | 220 | Rapide et assez populaire |
| Risotto aux champignons | 19,00 € | 13,00 € | 6,00 € | 12 | 0,50 € | 50 | Peu vendu et long à préparer, à repenser ou à supprimer. |
Ce tableau illustre les chiffres de la rentabilité réelle de chaque plat, en prenant en compte la marge et la valeur générée par minute de préparation.
Cette analyse montre clairement que la marge unitaire ne suffit pas à évaluer la rentabilité réelle d’un platou d’un produit.
En croisant la marge et le temps de préparation, le restaurateur peut identifier les recettes qui font évoluer la valeur générée par minute de travail et celles qui consomment trop de ressources pour un bénéfice limité.
Suivre l’évolution de la rentabilité dans le temps
La rentabilité d’un plat évolue selon plusieurs facteurs :
- variation du coût des matières premières
- changement du personnel ou du rythme de service
- évolution de la demande des clients
- augmentation des charges d'exploitation
Il est recommandé d’analyser la rentabilité régulièrement, au moins une fois par trimestre à partir de vos données comptables et de vos ventes réelles.
Cela permet d’anticiper les variations et de maintenir le taux, la marge globale de votre carte et de l’entreprise.
Analyser la rentabilité du menu dans son ensemble
- des plats à forte marge, qui assurent la rentabilité
- des produits d’appel, vendus à prix attractif pour attirer la clientèle
- des plats signature, qui valorisent l’image du restaurant et la qualité du produit
L’objectif est de maintenir un taux marge moyen cohérent tout en optimisant une carte équilibrée et attractive. Il est également possible d’ajuster les moyens de production, comme le temps de préparation, le personnel, le matériel ou les charges, pour améliorer la rentabilité par plat et augmenter la productivité globale de l’entreprise.
Intégrer les coûts indirects et les pertes invisibles
La rentabilité d’un plat ou d’un menu ne se limite pas aux coûts directement liés aux matières premières et à la main-d’œuvre. Elle inclut également ce que l’on appelle les coûts indirects et les pertes invisibles, souvent négligés, mais ayant un impact économique significatif sur le résultat final. Parmi ces coûts figure le gaspillage alimentaire, les erreurs de production, les invendus, la maintenance du matériel ou encore la consommation d’énergie et les charges fixes. Chacun de ces éléments, s’il n’est pas contrôlé, peuvent réduire considérablement la marge et limiter la rentabilité réelle de l’entreprise et de son activité.
Le gaspillage alimentaire constitue l’un des principaux postes de perte.
Pour limiter ces pertes et mieux gérer la rentabilité, il est essentiel de mettre en place un suivi précis et régulier. Cela passe par une gestion rigoureuse des stocks, l’optimisation des portions, la formation du personnel pour réduire les erreurs, et la mise en place de procédures claires pour gérer les invendus.
Ce type de suivi offre deux avantages principaux :
Premièrement, il permet d’identifier rapidement les pertes qui sont plus importantes et de mettre en place des actions correctives. Deuxièmement, il fournit une vision complète en temps réel de la performance de chaque plat ou menu.
Conclusion
Analyser la rentabilité réelle d’un plat ou d’un menu permet de piloter son activité avec précision.
En intégrant les coûts directs et indirects, le temps de préparation, le taux de marge et les volumes de vente, le restaurateur obtient une vision complète de la performance de son entreprise et de son activité.
Une gestion rigoureuse et un suivi régulier sont essentiels pour maintenir une rentabilité durable et maîtriser les marges, tout en répondant aux attentes des clients et en restant compétitif face à la concurrence.
FAQ
La rentabilité réelle d’un plat va au-delà du simple coût des ingrédients. Elle prend en compte la marge générée, le temps de préparation, la main-d’œuvre, les charges indirectes et la popularité du plat. En d’autres termes, elle mesure la contribution concrète du plat au chiffre d’affaires et à la performance globale du restaurant.
La rentabilité horaire calcule la marge générée par minute de préparation. Elle permet d’identifier les plats efficaces qui optimisent le flux de travail en cuisine et ceux qui mobilisent trop de temps pour un bénéfice limité.
La rentabilité réelle d’un plat va au-delà du simple coût des ingrédients. Elle prend en compte la marge générée, le temps de préparation, la main-d’œuvre, les charges indirectes et la popularité du plat. En d’autres termes, elle mesure la contribution concrète du plat au chiffre d’affaires et à la performance globale du restaurant.
