Le point sur le gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire est un sujet d’actualité pour tous : particuliers et professionnels. Du côté des restaurateurs, cet enjeu est crucial sous plusieurs aspects :
- Écologique : gaspiller de la nourriture, c’est gaspiller aussi l’eau, l’énergie et les ressources mobilisées pour la produire.
- Économique : chaque aliment jeté est une perte financière directe.
- Réglementaire : la loi Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire (AGEC) encourage les restaurateurs à mettre en place des mesures pour limiter leurs déchets alimentaires.
Réduire le gaspillage alimentaire en 6 étapes
Vous l’aurez compris, un engagement anti-gaspillage a donc plusieurs avantages pour les restaurateurs. Celui-ci permet une réduction de coût, de lutter pour la cause et d’être conforme à la réglementation.
Mais alors, comment réduire le gaspillage alimentaire ? Voici nos six conseils !
Identifier les sources de gaspillage dans un restaurant
Avant d’entreprendre toute action, il est essentiel que vous réalisez d’où provient la source de ce gaspillage. Dans un restaurant, ce dernier peut se situer à plusieurs endroits :
- Des cuisines : un surplus de préparation et aucune prise de commande derrière.
- Des commandes : une mauvaise gestion de celle-ci, avec des quantités trop généreuses comparé à l’usage.
- Du service : des portions trop généreuses par rapport à la demande (par exemple, en général, les portions en été sont revues à la baisse comparé en l’hiver)
Une fois que vous aurez localisé le problème, vous pourrez entreprendre des mesures correctrices.
Les surplus et invendus
Comme nous l’avons relevé précédemment, les surplus et invendus sont des sources du gaspillage alimentaire. Afin de les éviter, vous pouvez réduire les quantités de repas préparées en cuisine. Toutefois, ces dernières seront toujours plus au moins présentes dans votre établissement. Et pour ne pas les jeter, vous pouvez les distribuer.
Des dispositifs tels que Too Good to Go, ou encore Phenix, permettent aux établissements alimentaires (boulangeries, restaurants, commerces alimentaires, etc) de proposer leurs invendus de la journée sur ces applications, à des prix réduits. Cela vous permet à la fois de réduire vos coûts de perte, mais aussi de répondre à la loi Garot. Cette loi contraint les restaurants à distribuer leurs invendus, sous peine d’une amende pouvant monter jusqu’à 0,1 % du chiffre d’affaires.
Mettre en place une gestion optimisée des stocks
Le gaspillage alimentaire peut également provenir d’une mauvaise gestion du stock alimentaire. Et autant dire que si le problème vient de là, votre trésorerie sera fortement impactée dans le temps. Pour améliorer cette gestion, voici ce que vous pouvez dès à présent mettre en place :
- Étudier les ventes de N-1 sur la même période
- Suivi rigoureux de l’inventaire
- Ajuster les commandes en fonction de la demande
- Mettre les derniers produits arrivés en arrière
Impliquer les clients dans la démarche
Il est difficile de changer la manière de consommation des clients. Toutefois, certaines actions peuvent être mises en place. Par exemple, de nombreux restaurants à volonté surtaxent les aliments gâchés par les clients. Par ailleurs, vous pouvez également leur proposer des doggy bags afin d’éviter de mettre à la corbeille leur repas qu’ils n’ont pas terminé.
Composter ce qui peut l’être
Une autre façon de lutter contre le gaspillage alimentaire est la mise en place d’un compost. Au lieu de jeter les aliments à la poubelle, vous pouvez tout simplement les composter. Si vous n’avez pas la place nécessaire pour accueillir un tel système, de nombreuses associations et organismes ont créé des bacs de compostages collectifs. Cela vous permet de faire une bonne action, plutôt de voir vos aliments à la poubelle !
Former les équipes
Pour qu’un établissement lutte contre le gaspillage, il faut que l’équipe entière se sente concernée. Et pour cela, il est préférable de les former et les sensibiliser à ce sujet. Vous pouvez notamment leur rappeler les sujets suivants :
- Proposition de doggy bag aux clients
- Les bons gestes pour composter
- Optimisation du stock
- Préparation des repas et gestion des surplus
FAQ
Limiter le gaspillage alimentaire permet de réduire les coûts, de respecter les réglementations, d’améliorer l’image du restaurant et de contribuer à la protection de l’environnement.
Mettre en place une gestion rigoureuse des stocks, ajuster les portions, former le personnel, impliquer les clients, et utiliser des outils numériques de suivi.
L’été demande une équipe formée, réactive et soudée. Il est essentiel de former rapidement les saisonniers, de bien répartir les tâches, et de maintenir un bon climat de travail pour éviter le turn-over et les tensions.
Les causes fréquentes incluent les stocks mal gérés, les portions trop importantes, les erreurs de commande, les invendus, et une mauvaise prévision de la fréquentation.
En France, les restaurants de plus de 3 000 m² de surface de vente doivent mettre en place des actions anti-gaspillage. De plus, la loi anti-gaspillage encourage le tri, le don et la valorisation des déchets alimentaires.
