Devenir caviste professionnel et vivre de sa passion pour le vin est un projet de création d’entreprise qui nécessite de bien connaître son marché, les tendances de consommation, les produits les plus populaires, de se différencier de la concurrence, mais aussi de valider la réglementation en vigueur, et bien sûr de disposer de connaissances en vin.
Dans ce cadre, vous pouvez suivre différents cursus de formations en œnologie en vous renseignant auprès de la Fédération Nationale des Cavistes Indépendants. Pour ouvrir une cave à vin, vous devrez suivre les démarches de création d’entreprise relatives à l’ouverture d’un commerce alimentaire et débit de boissons alcoolisées. La création d’une cave à vin est effectivement une activité commerciale qui nécessite une immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS).
Le métier de caviste indépendant
La mission de caviste peut être la simple vente de vins, mais elle peut aussi s’étendre à la mise en bouteille, impliquant les opérations de cuvaison, de pressurage et l’étiquetage. Dans tous les cas, le caviste indépendant vend du vin, à des professionnels et/ou des particuliers, directement dans sa cave et/ou sur Internet ou à domicile… Il accueille la clientèle dans sa cave à vins et lui propose des dégustations. Il peut également animer des ateliers de découverte.
Des compétences en œnologie semblent indispensables, tout comme des compétences en gestion des stocks et des budgets
Se former au vin avec la Fédération Nationale des Cavistes Indépendants
D’après les dernières études de marché, les Français consommeraient moins de vin, mais ils opteraient pour des produits de meilleure qualité. Ainsi, ouvrir une cave nécessite de connaître les différents crus et de savoir les mettre en valeur ; sans parler des connaissances techniques en matière de bonne conservation des bouteilles. Une formation en œnologie sera un plus pour attirer la clientèle dans votre cave à vin. Dans ce contexte, la Fédération Nationale des Cavistes Indépendants propose un diplôme de caviste professionnel de niveau Bac, en alternance sur deux années, mais vous pouvez aussi suivre des formations plus courtes (non diplômantes) afin de démarrer avec les bases de l’œnologie.
Les démarches d'ouvertures
Pour pérenniser votre cave à vin, vous devrez répondre aux besoins et aux attentes de la clientèle dans ce secteur tout en vous démarquant de vos concurrents. Une étude de marché est indispensable pour savoir s’il est opportun de créer une cave à vin dans la zone géographique visée, quels produits mettre en valeur, comment vous différencier et par quels vecteurs vous allez vendre vos produits (e-commerce, directement dans la cave à vin, modes de livraison…).
N’hésitez pas, dans un premier temps, à vous rendre auprès de la Fédération Nationale des Cavistes Indépendants ou auprès du Syndicat des Cavistes Professionnels pour récupérer des études de marché sectorielles montrant l’état du secteur du vin actuellement ainsi que les grandes tendances de consommation. Vous pourrez ensuite réaliser une étude de marché sur le terrain dans la zone géographique visée, analyser la concurrence, questionner l’office du tourisme et la mairie pour connaître la fréquentation dans la région et mieux cibler votre offre. Attention à la saisonnalité du secteur qui peut être forte dans certaines régions touristiques.
Les investissements au démarrage
Parmi les principaux investissements, comptez le coût de l’aménagement dans votre local, la décoration, le matériel et outillage (armoires réfrigérées…), le stock de départ, mais aussi la trésorerie au démarrage et les frais de communication. Les professionnels du secteur misent en moyenne sur un investissement à partir de 80 000 euros pour un magasin dont la surface ouverte au public est égale à 50 m².
Le business plan pour une cave à vin
Créer une entreprise nécessite de réaliser un business plan complet de votre projet, comprenant la rédaction de votre étude de marché et vos conclusions d’analyse, mais aussi la mise en exergue de votre stratégie commerciale et la réalisation de vos prévisions financières. Concernant ce dernier point, vous devrez en effet réaliser des simulations et connaître vos objectifs minimums de chiffre d’affaires nécessaires pour couvrir vos charges, rentabiliser votre business et vous rémunérer. N’hésitez pas à faire appel à un expert-comptable.
Compte tenu des investissements à prévoir pour ouvrir une cave à vin, et de ce fait de la nécessité d’avoir recours à des capitaux extérieurs, il sera nécessaire de rédiger un business plan. Il permettra ainsi aux banquiers d’accorder un prêt, mais servira également de ligne directrice au dirigeant. Le business plan contiendra :
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Une étude de marché qui aura permis de connaître la zone de chalandise. Il s’agit de l’endroit d’où la majorité des clients vont venir. À partir de celle-ci, le créateur pourra choisir l’emplacement idéal (en centre-ville, en périphérie, dans une région touristique spécialisée dans le vin…).
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À noter que certaines zones sont protégées (proximité avec un hôpital, une école…) et d’autres font l’objet d’une limitation de la quantité de débits de boissons en fonction du nombre d’habitants. Figurera aussi dans cette partie une étude sur les attentes des consommateurs.
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Une étude de concurrence afin de connaître les différents concurrents présents sur le terrain : les répertorier, identifier leur offre ainsi que leurs forces et leurs faiblesses ;
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Un compte de résultat prévisionnel présentant les charges et les produits sur chaque année pendant 3 ans :
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Un plan de financement initial montrant les investissements de départ (il faut compter au minimum 80 000€ comprenant l’acquisition du local (fonds de commerce, droit au bail ou pas de porte), l’agencement (l’établissement doit respecter les normes de sécurité et d’accessibilité aux personnes à mobilité réduite en tant qu’établissement recevant du public) mais par ailleurs le stock de départ (compter entre 30 000€ et 50 000€). Les ressources de financement seront les apports des associés (ils doivent représenter au moins un tiers du financement total). Le reste proviendra d’apports extérieurs (prêt bancaire, prêt d’honneur, aides et subventions diverses, concours à la création…) ;
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Un tableau de suivi de trésorerie faisant apparaître mois par mois les encaissements et les décaissements ;
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Un bilan prévisionnel permettant d’avoir un aperçu à chaque fin d’exercice durant les trois premières années de ce que l’entreprise possède et de ce qu’elle doit.
À noter également la possibilité d’ouvrir en franchise. Cela permettra de bénéficier de la notoriété d’une marque et d’une aide au démarrage ainsi que dans la gestion quotidienne. En contrepartie, le franchisé versera au franchiseur des droits d’entrée et des redevances sur son chiffre d’affaires.
Le choix du statut juridique pour une cave à vin
Ouvrir une cave à vin est une création d’entreprise. Vous devrez opter pour un statut juridique sous forme d’entreprise individuelle ou de société. En général, les professionnels qui entrent dans un local choisissent la forme de société (EURL/SARL, SASU/SAS) afin de séparer leur patrimoine personnel de leur patrimoine professionnel et sécuriser leurs investissements.
Comment faire pour ouvrir une cave à vin : les formalités
La réglementation en vigueur
En tant que caviste et vendeur d’alcool, vous devrez vous renseigner sur la réglementation en vigueur. De manière générale, vous devrez obtenir la grande Licence de vente d’alcool, demandée en mairie à titre personnel (non transmissible à un repreneur) afin de pouvoir proposer des dégustations gratuites dans votre cave à vins.
Vous devrez également vous enregistrer auprès de la recette locale des douanes dont dépend votre commerce pour obtenir une licence à emporter pour les boissons alcoolisées (licence 4).
D’autres obligations pèsent sur le caviste, notamment en matière d’étiquetage des produits, de réception de la clientèle, d’hygiène et de sécurité relatifs à la vente au détail dans un commerce alimentaire. N’hésitez pas à vous tourner vers la Fédération Nationale des Cavistes Indépendants.
Les formalités de création d’entreprise
Les formalités de création d’entreprise correspondent à l’ouverture d’un commerce. Vous devrez immatriculer votre activité au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) auprès du Centre de Formalité des Entreprises (CFE) de la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) dont dépend votre entreprise. Si vous créez sous la forme d’une société, vous devrez également :
- rédiger et signer vos statuts constitutifs et les déposer au CFE avec votre dossier de demande d’immatriculation
- publier un avis de constitution de votre société dans un Journal d’Annonces Légales (JAL)
Les options courantes incluent l'entreprise individuelle, la société à responsabilité limitée (SARL), et la société par actions simplifiée (SAS). Le choix dépend de votre situation personnelle, de vos besoins en financement et de votre vision du développement de votre activité.
Oui, vous devez obtenir une licence pour le commerce de boissons alcooliques. En France, il s'agit généralement de la licence de vente de boissons alcooliques à emporter (licence III ou IV) disponible auprès de votre mairie, après avoir suivi une formation spécifique sur la réglementation des débits de boissons.
La formation au permis d'exploitation est nécessaire pour obtenir la licence de vente d'alcool. Il est aussi recommandé de suivre des formations en œnologie pour enrichir vos connaissances sur les vins et mieux conseiller vos clients.
L'emplacement doit être choisi en fonction de la clientèle ciblée et de la concurrence locale. Une bonne visibilité, un accès facile (parking, proximité des transports en commun) et une zone avec un fort potentiel de clients intéressés par le vin sont préférables.
Vous devez respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, les règles d'étiquetage des produits, ainsi que les réglementations spécifiques à la vente d'alcool, notamment en ce qui concerne la publicité et la protection des mineurs.
