Les grandes tendances du marché
L’évolution des habitudes alimentaires a un fort impact sur l’activité des professionnels du secteur :
Bien que la consommation individuelle de pain diminue, la demande continue de progresser en raison de l’augmentation de la population française.
Par ailleurs, la demande tend à se reporter vers des produits à plus forte valeur ajoutée et plus rémunératrice pour les boulangers que la baguette traditionnelle.
En outre, la nomadisation alimentaire et la réduction du temps consacré à la pause déjeuner incitent de plus en plus de boulangeries à développer une offre de petite restauration (pizza, quiches, salades, sandwichs, plats du jour, boisson, etc.)
Les produits industriels de longue conservation tels que le pain de mie progresse également.
La consommation de pâtisserie ralentit
Alors que la baisse de la consommation individuelle de pain en volume est une tendance lourde depuis plusieurs décennies, on observe un tassement de la consommation en pâtisserie fraîche au cours des dernières années.
Cette tendance s’explique par les contraintes budgétaires qui ont pesé sur les ménages : en période de crise, les consommateurs réalisent ajustement de consommation et la vente de pâtisserie en ont souffert.
Les nombreuses campagnes de communication sur l’équilibrage alimentaire ont également un impact défavorable sur la consommation de pâtisserie.
L’accroissement de la concurrence entre circuits de distribution
Les artisans boulangers sont de plus en plus concurrencés par les produits de boulangerie-viennoiserie- pâtisserie industriels vendus dans les circuits de distribution alternatifs.
Les produits de panification industriels représentent des substituts compétitifs et offrent de nombreux avantages, notamment une plus longue conservation.
Signe du succès de la boulangerie industrielle, le marché de la boulangerie- viennoiserie-pâtisserie en grandes surfaces alimentaires aurait atteint 1.7 Md€ en 2018 selon les estimations de Xerfi :
Les ventes de pains préemballés en grandes surfaces alimentaires s’élèveraient à 0.7 Md€, soit 6.9% des ventes de pains
Celles de viennoiseries-pâtisserie en grandes surfaces alimentaires s’élèveraient à 1 Md€, soit 16.7% des ventes de viennoiseries-pâtisseries.
La diversification des boulangeries (artisanales et industrielles) sur le créneau des sandwichs les confrontent désormais également à d’autres opérateurs :
Les sandwicheries, les fast Food, les commerces de proximité et certaines grandes surfaces alimentaires disposent d’une puissance de frappe sur ce créneau.
De plus, la création d’un espace de consommation ou encore d’un salon de thé attenant à la boulangerie-pâtisserie génère des investissements et des frais de personnel importants pour une rentabilité souvent aléatoire.
Les boulangeries traditionnelles conservent néanmoins une clientèle fidèle attirée par une image d’authenticité, de tradition et de qualité, mais aussi par la proximité de ces commerces de centre-ville.
Les stratégies de développement des différents acteurs
Les boulangeries-pâtisseries artisanales
Pour répondre aux évolutions des attentes des consommateurs et trouver des relais de croissance face à la concurrence des panèteries et des grandes surfaces alimentaires, les boulangeries-pâtisseries artisanales ont mis en place plusieurs stratégies :
La plupart des boulangeries-pâtisseries artisanales sont montées en gamme :
Développement de l’offre des pains spéciaux à plus forte valeur ajoutée. Ainsi qu’aux qualités gustatives, nutritionnelles ou diététiques plus élevées que celles des produits de bases.
Fabrication de pains issus de farines biologiques, la certification AB étant particulièrement prisée par la clientèle aisée des grandes villes.
De nombreuses boulangeries-pâtisseries artisanales adhèrent à un groupement de marque-réseau de meuniers (Baguépi, campaillette, etc) :
En s’engageant à n’utiliser que les farines produites par leur meunier de référence et à respecter un cahier des charges précis. Quant aux méthodes de fabrication, elles se dotent d’un concept qui constitue un point de repère. Il est utilisé pour le consommateur en termes de qualité.
Elles bénéficient des campagnes de communication nationales orchestrées par les meuniers, ainsi que de prix plus avantageux pour s’approvisionner en farine boulangère,
Elles disposent d’un accompagnement de ces réseaux notamment en termes de formation.
Par ailleurs, un nombre croissant de boulangeries-pâtisseries artisanales sous enseigne ont recours aux outils numériques pour moderniser leur image et répondre aux attentes de consommateurs ultra-connectés :
Les services de clic & collect (réservation et paiement en ligne, puis retrait de la commande en magasin) commencent ainsi à s’étendre.
Ils permettent de mieux gérer les flux de clientèle (en réduisant le temps d’attente en magasin) et la fabrication des produits en fonction des commandes.Les boulangers peuvent aussi proposer des offres promotionnelles ciblées sur leur site ou leur application mobile, grâce à la géolocalisation
Les panèteries
Les boulangeries-pâtisseries, souvent appelées « panèteries » dans certains contextes, font face à un marché compétitif et en constante évolution. Pour se développer et prospérer, ces établissements peuvent adopter diverses stratégies centrées sur l’innovation, la diversification, et l’amélioration de l’expérience client. Voici quelques stratégies de développement pertinentes pour les panèteries :
1. Diversification des produits
Élargissement de l’offre : Proposer une gamme variée de pains, pâtisseries, viennoiseries, mais aussi des options répondant aux besoins spécifiques (produits bio, sans gluten, vegan).
Produits saisonniers et locaux : Introduire régulièrement des produits saisonniers ou élaborés à partir d’ingrédients locaux pour attirer les clients soucieux de l’environnement et de la qualité.
2. Innovation et tendances
Incorporation de tendances alimentaires : Adapter l’offre aux tendances actuelles, comme les super-aliments, les alternatives santé, ou les saveurs du monde, pour attirer une clientèle diversifiée.
Technologie et digitalisation : Utiliser les technologies modernes pour la prise de commandes en ligne, les systèmes de fidélité, ou les applications mobiles améliorant l’expérience d’achat.
3. Amélioration de l’expérience client
Service client de qualité : Former le personnel à un service client exceptionnel, créer une ambiance accueillante dans la boutique, et offrir une expérience d’achat personnalisée.
Ateliers et dégustations : Organiser des événements autour du pain et de la pâtisserie pour engager la clientèle et enrichir l’expérience en boutique.
4. Stratégies de Communication et Marketing
Présence en ligne : Développer une stratégie de communication digitale efficace, incluant les réseaux sociaux, pour augmenter la visibilité et interagir avec la clientèle.
Partenariats locaux : Collaborer avec d’autres commerçants locaux ou participer à des événements communautaires pour renforcer la présence de la marque dans la communauté.
5. Points de Vente et Distribution
Développement du réseau de distribution : Étendre le réseau de distribution via la création de points de vente supplémentaires, des corners dans des magasins existants, ou la vente en ligne avec options de livraison.
Food trucks et marchés : Explorer les ventes ambulantes à travers des food trucks ou des stands sur les marchés locaux pour toucher de nouveaux clients.
6. Engagement envers le Développement Durable
Pratiques écoresponsables : Adopter des pratiques durables en termes d’approvisionnement, de réduction des déchets et de recyclage pour répondre aux attentes des consommateurs conscients de l’environnement.
Communication sur les engagements : Mettre en avant les initiatives écoresponsables de la panèterie dans la communication marketing.
Ces stratégies, combinées à une attention constante à la qualité des produits et à l’innovation, peuvent aider les panèteries à se démarquer dans un marché concurrentiel. Un développement réussi nécessite une compréhension approfondie des besoins et des préférences de la clientèle, ainsi qu’une capacité à s’adapter rapidement aux tendances du marché.
La baisse de la consommation individuelle de pain est attribuée à l'évolution des habitudes alimentaires. Cependant, la demande globale continue de progresser grâce à l'augmentation de la population. Les professionnels s'adaptent en diversifiant leur offre vers des produits à plus forte valeur ajoutée.
Les consommateurs se tournent de plus en plus vers des pains spéciaux, bio, aux céréales, ou avec des qualités nutritionnelles supérieures, perçus comme ayant une meilleure valeur ajoutée que la baguette traditionnelle.
La tendance à des repas pris rapidement et en dehors du domicile incite les boulangeries à développer une offre de restauration rapide, telle que des pizzas, quiches, salades, sandwichs, augmentant ainsi leur attractivité.
La consommation de pâtisserie fraîche stagne en partie à cause des contraintes budgétaires des ménages et des campagnes promouvant un équilibrage alimentaire. Cela incite à une réduction de la consommation des produits jugés non essentiels ou trop riches.
Les produits de boulangerie industriels, vendus dans les grandes surfaces ou autres circuits, offrent des avantages tels que la conservation longue durée et représentent une concurrence accrue pour les artisans, qui doivent innover et valoriser leur savoir-faire traditionnel.
