Comment évaluer un restaurant ?

Vous envisager le rachat ou la vente d'un restaurant ? Alors, il vous faudra dans un premier temps passer par l'étape de l'évaluation.
l'evalation d'un restaurant

Tout d’abord, analyser un établissement de la restauration même de manière ponctuelle est capitale. Cela passe par les principales données économiques de l’établissement et du secteur dans lequel il évolue. Ces éléments sont de nature à influer fortement sur les différents paramètres permettant d’évaluer une entreprise. Ces évaluations ont des méthodes qui leur sont propres.

Les éléments extérieurs ont pour objet d’illustrer l’impact de cette étude préalable sur chaque étape de l’évaluation. L’objectif est d’éviter l’erreur qui consisterait, à par exemple envisager l’achat ou la vente d’un restaurant qui serait en difficulté. Concrètement, afin d’établir l’analyse la plus précise possible, les éléments qui suivent devront être soigneusement examinés.

Les éléments d’évaluation dans le cadre :

D’un rachat

Vérifier que le local est approprié

Dans cette première tâche votre but doit être le suivant : vérifier que le local est adapté à votre projet.

C’est un des points les plus importants pour une reprise de restaurant : vous pourrez éventuellement aménager le local mais vous ne pourrez pas le changer. Celui-ci doit donc convenir.

La taille des locaux

Premièrement, il vous faut vérifier que la taille du local est suffisante. Il est conseiller habituellement de prévoir 2 à 3 m2 par place, tous espaces confondus. En revanche, ces chiffres sont susceptibles d’être revus à la baisse ou à la hausse en fonction du type d’établissement. Que vous reprenez un restaurant luxueux ou un fast-food.

La « taille idéale » dépend aussi du nombre de membres que comptera votre équipe, de même qu’il est préférable de disposer d’espaces supplémentaires au cas où vous souhaiteriez vous agrandir suite à un succès retentissant.

L’agencement du restaurant

L’agencement du local est un point peut-être plus « technique » mais tout aussi important. Il est nécessaire que le service s’effectue dans les meilleures conditions. Un restaurant de plain-pied est par exemple plus pratique puisqu’il est la garantie d’éviter de pénibles allers-retours entre une cuisine en sous-sol et une salle à l’étage.

La conformité du local aux normes

Un restaurant est un ERP (Établissement Recevant du Public) il est donc soumis aux normes de sécurité imposées par l’État.

Assurez-vous alors que le local choisi réponde à ces exigences (conception du bâtiment, dispositif d’alarme, plan d’évacuation). Il est aujourd’hui facile de prendre connaissance de ces normes en vous rendant sur le site service-public.fr.

Si le local n’est pas aux normes, il faudra prévoir le montant des travaux nécessaires arranger cela.

Le droit au bail

L’acquisition d’un local ayant vocation à accueillir un commerce suppose une acquisition de droit au bail.

Il est impératif d’étudier soigneusement ce document. C’est pourquoi il faudra être attentif à la période restant à courir puisque lorsque le bail arrive à terme le loyer risque d’être déplafonné, c’est-à-dire que son montant peut augmenter.

De plus, il faudra aussi être vigilant à la conformité de la destination du bail avec l’activité de restauration. Évidemment, le mieux est de se faire assister par un avocat lors de la lecture d’un bail commercial.

Étudier la qualité de l’emplacement et la concurrence

L’emplacement du local est l’autre critère que vous ne pourrez pas modifier, et qui mérite donc toute votre attention.

La première impression est toujours décisive, c’est bien pour cela que la visibilité de votre restaurant est un élément essentiel. Son emplacement et l’attractivité de sa devanture sont donc des critères à prendre en compte.

Si l’établissement est situé dans un renfoncement ou à l’intérieur d’une cour, il vous faudra trouver des moyens visuels pour que malgré tout il attire le regard.

La rue dans laquelle il se trouve ainsi que sa fréquentation doit être adaptée à votre projet. Une rue commerçante est un avantage, d’ailleurs l’existence d’autres restaurants est une garantie d’un flux continu de potentiels clients, si ces établissements proposent des cusines différente de la vôtre, alors c’est une garantie d’avoir des exclusivité.

En revanche, choisir de vous implanter dans quartier résidentiel suppose une activité essentiellement concentrée les soirs et les weekends. Un inconvénient pouvant devenir un atout par exemple si vous développez un service de livraison ou de plats à emporter.

Dans tous les cas, essayez de jauger l’activité générale de la rue ou du quartier. Demandez-vous si celui-ci est attractif, si les autres commerces fonctionnent, si c’est un quartier “tendance”, s’il est souvent cité dans les journaux locaux (de manière positive, évidemment!), etc.  

L’accessibilité et la proximité d’axes routiers et/ou de transports en commun sont un atout non négligeable. Nous vous conseillons de vous renseigner, de prendre contact avec les autres commerçants afin de cerner l’esprit du quartier.

Informez-vous également à propos des projets municipaux à venir, susceptibles d’influer sur la fréquentation de la zone. Des travaux de gros-œuvre sont souvent préjudiciables lorsqu’ils bloquent le passage. De même le bruit occasionné est susceptible de dissuader les gens de s’aventurer plus avant. De même un changement de sens d’une des rues avoisinantes pourrait avoir un impact non négligeable sur la fréquentation de la rue où vous serez installé.

Enfin, vérifiez aussi qu’il n’y ait pas eu de plaintes pour nuisance sonore.

Analyser la clientèle du restaurant

Reprendre un restaurant nécessite aussi de se renseigner sur sa clientèle actuelle, s’agit-il de particuliers ou de professionnels ? Y a-t-il des bureaux, des lycées ou d’autres structures de ce genre à proximité ?

Une analyse du type de clientèle vous permettra de déduire quelles sont les heures de pointe ou encore quel est le montant du ticket moyen.

L’environnement de votre établissement est un élément crucial qu’il faut prendre en compte lors de l’élaboration de votre carte par exemple. L’existence d’un complexe universitaire est une véritable niche, il s’agira d’inciter ce type de public à venir manger chez vous, notamment en proposant des prix attractifs ou un service rapide.

Essayez également d’identifier un risque de dépendance potentiel, par exemple si une grande partie du chiffre d’affaires provient de salariés d’une entreprise en particulier, le déménagement ou l’ouverture d’une cantine au sein de celle-ci pourrait avoir des conséquences négatives sur la rentabilité de votre restaurant.

Savoir si le restaurant dispose d’une clientèle régulière est un autre point essentiel, son absence étant souvent mauvais signe. Là aussi, tentez de prendre contact avec certains clients pour leur demander leur avis sur le service et la qualité de la nourriture, leurs avis sont précieux puisque ce sont eux qu’il vous faudra satisfaire.

En cas d’une revente

Vendre son restaurant, n’est jamais une chose simple,

Les étapes seront :

  • Estimer la valeur de son restaurant
  • Contacter les bonnes personnes pour accompagner la vente,
  • Rédiger son annonce,
  • Suivre les étapes du processus réglementaire et légal.

Estimer la valeur de son restaurant

Quand il s’agit de vendre son fonds de commerce restaurant, la première chose à faire est d’évaluer correctement le prix du bien commercial. Or le restaurateur a souvent beaucoup de difficultés à faire une évaluation réaliste. D’une part parce qu’une composante subjective et émotionnelle entre en jeu, d’autre part puisqu’il ne connaît pas toujours les bases objectives d’une estimation. Si le chiffre d’affaires et la rentabilité sont deux indicateurs principaux, il existe d’autres éléments à prendre en compte pour une estimation au plus près de la valeur réelle du restaurant.

Connaitre vos critères du chiffre d’affaires et de la rentabilité

Plusieurs valeurs comptables sont à prendre en compte pour évaluer le prix d’un restaurant. Il est capital de comprendre que ces valeurs diffèrent selon ce que « vendre son restaurant » veut dire et quel format de vente est adopté : vente du fonds de commerce, vente de la société sous forme d’actifs ou de titres, vente avec ou sans les murs. La valeur de l’entreprise est alors composée de la valeur du fonds de commerce et de la valeur immobilière. Si la valeur immobilière est assez classiquement estimée comme pour n’importe quel bien immobilier, l’estimation de la valeur du fonds de commerce est plus complexe.

Plusieurs valeurs comptables sont à prendre en compte :

  • Le résultat brut d’exploitation
  • Le chiffre d’affaires

Donc :

  • Le premier indice sur la valeur du fonds de commerce d’un restaurant est qu’elle est généralement comprise entre 50% et 100% du chiffre d’affaires annuel TTC,
  • Cette estimation est affinée en prenant en compte la rentabilité du restaurant, sur la base du résultat brut d’exploitation

Pour un acheteur (et surtout pour son banquier), un prix de vente équivalent à sept années à 80% de la capacité d’autofinancement (l’Ebitda… après les impôts mais avant les amortissements) apparaît généralement comme acceptable.

Les autres éléments que vous devez prendre en compte

Mais les éléments comptables ne sont pas les seules à prendre en compte pour évaluer correctement le prix d’un fonds de commerce surtout quand il s’agit de vendre son restaurant.

D’autres éléments significatifs de la rentabilité et de la qualité d’un investissement sont en effet difficilement identifiables dans une documentation comptable, mais gagnent à être étudiés comme :

  • L’état du restaurant lui-même, au regard des normes de sécurité et de l’hygiène,
  • La qualité de l’emplacement, dont rend normalement compte les taux de fréquentation ou de remplissage
  • La qualité des ressources humaines,
  • La virulence et la proximité de la concurrence,
  • Les perspectives, c’est-à-dire par exemple les événements prévisibles qui pourraient affecter la fréquentation. Également le chiffre d’affaires comme l’implantation prévue d’un nouveau concurrent ou des travaux d’envergure dans la rue…,
  • Dans le cas où les murs ne sont pas vendus avec le fonds de commerce, le montant du loyer et des dépenses que le locataire doit prendre en charge sont également un point sur lequel chaque acheteur avisé sera normalement très attentif.

Sélectionner les bons partenaires pour vendre son restaurant

Un restaurateur ne vend jamais un restaurant seul. Les montants dont il est question, la complexité des processus de vente et des règlementations applicables font qu’un certain nombre de professionnels peuvent être amenés à travailler sur le dossier pour accompagner la vente. Un comptable, un avocat, un notaire, un agent immobilier ou un cabinet de conseil spécialisé auront chacun leur utilité précise dans ces transactions.

Le comptable

Le comptable est normalement le premier contact du restaurateur qui souhaite vendre son restaurant.

Sa première utilité est d’évaluer correctement le prix auquel le restaurateur pourra vendre son affaire. Il devra également présenter les bilans comptables des trois derniers exercices à l’acheteur potentiel, dans le cadre de l’obligation d’information du vendeur.

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