Par sa présentation, son contenu est un des premiers pas de la relation client au restaurant. Le restaurateur doit donc être y très attentif. Mettre en avant les plats générateurs de bénéfices comme les plats du jour ou les plats caractéristiques du chef où la marge est plus importante est une pratique judicieuse.
Les atouts de la carte d’un restaurant
La carte des vins
Il semble préférable aujourd’hui de l’adapter à tous les types de consommateurs. Elle sera exprimée en termes simples, en classant les vins selon leur tempérament et non pas selon leur couleur, en proposant des appariements avec des plats proposés dans la carte. L’orientation se fera vers un vin qui plaît plutôt que vers son prix. En fait de nombreuses astuces peuvent être mises en avant pour stimuler les commandes, le restaurateur a tout intérêt à ne pas les négliger.
La qualité
Cependant, le principal critère de choix d’un restaurant reste la qualité des plats consommés. Pour maintenir ou améliorer sa réputation, le gérant doit contrôler la qualité de ses produits depuis l’achat jusqu’à la consommation, faire preuve de créativité et renouveler régulièrement sa carte. Pour cela, il doit consacrer du temps au choix des produits et aux tests lors de la réalisation de nouvelles recettes.
Cette démarche exige une collaboration avec le chef de cuisine dans le choix des fournisseurs, et bien sûr des produits, car c’est lui le professionnel confirmé possédant la maîtrise de la fabrication des plats qui constitueront la carte. Le chef cuisinier se sentira impliqué dans la gestion et la réussite du restaurant, ce qui générera une bonne ambiance, réduira les conflits éventuellement, et sera finalement source d’amélioration.
Les autres points à ne pas négliger
La communication
De plus, il faut souligner qu’aujourd’hui, la clientèle est soucieuse de son alimentation et de son empreinte « écologique » ; ainsi, opter pour le « bio », proposer des « doggy bags » pour éviter le gaspillage, favoriser des « circuits courts » et en toute « transparence » sont des valeurs rassurantes pour le consommateur génératrices de recettes supplémentaires.
S’adapter aux nouveaux modes de communication fait aussi partie de pratiques que le restaurateur ne peut pas négliger. Créer un site internet, s’inscrire sur des réseaux sociaux, mettre en avant un « storytelling » (par exemple en raconter l’histoire du restaurant, de ses produits, de son chef, ou même encore de sa tradition familiale…) incitera certains clients à fréquenter le restaurant.
Une remise en cause permanente
Ne pas rester figé dans ses pratiques, s’améliorer constamment, innover régulièrement, s’adapter à de nouvelles technologies telles sont démarches et objectifs des restaurateurs qui veulent maintenir leur entreprise performantes. Ceci exige d’y consacrer beaucoup de temps d’où la nécessité d’en dégager par ailleurs, ce que permet en partie le contrôle interne.
Conclusion
La carte du restaurant doit être mise également en adéquation avec les quantités dans les assiettes. Elles ne doivent pas être trop copieuses sinon la marge s’en trouve très réduite et les personnes ne prendront pas de dessert. Elles ne doivent pas, non plus, ne pas être assez copieuse au risque de décevoir le client. L’adéquation, prix, quantité, qualité est fondamentale.
Faites appel à un expert-comptable spécialisé qui saura vous rappeler ces impondérables.
