UNE ANNÉE NOIRE POUR LES RESTAURANTS ET CAFETERIAS
Avec un score de E attribué par Xerfi, le secteur de la restauration traditionnelle et des cafétérias traversera difficilement la crise et de nombreux cas de défaillance sont à prévoir. La profession fait logiquement partie des macro-secteurs les plus directement impactés par les mesures de fermeture et de restriction administrative mises en œuvre depuis mars. Preuve de sa mise à l’arrêt quasi-totale, près de 155 000 demandes de placement en chômage partiel ont été déposées par les restaurateurs entre le 1er mars et le 21 juillet 2020. Dans ce contexte, une hausse des défaillances est inévitable. Et cela malgré les dispositifs d’aides dont les entreprises du secteur pourront bénéficier.
D’après Xerfi I+C et le Groupement national des indépendantes hôtelleries et restauration (GNI), 96% des restaurants avaient rouvert leurs portes en juillet 2020, mais près de la moitié d’entre eux comptait encore des salariés en activité partielle à cette date. Par ailleurs, la capacité e rebond du secteur est bridée par le lent retour à la normale de la fréquentation et les tensions sur le pouvoir d’achat des ménages.
Finalement, l’année 2020 se clôturera sur une chute d’ampleur inédite du chiffre d’affaires des restaurants. Respectivement -30% et -40% en valeur d’après nos prévisions.
PAS DE SORTIE DE CRISE AVANT 2021
La reprise de l’activité des restaurants et des cafétérias depuis le mois de juin s’est faite dans des conditions très restrictives : port du masque obligatoire pour les équipes, séparation ou distanciation des tables, limite des groupes à 10 personnes, etc. Ces mesures éliminent toutes possibilité d’une sortie de crise euphorique avec une nette hausse de la fréquentation qui aurait pu effacer la brève échéance une partie du manque à gagner, observer sur la 1 ère partie de l’année.
Certains restaurants implantés sur le littoral ont réussi à sauver leur saison estivale grâce aux nombreux vacanciers français. Ce n’est pas le cas des établissements situés dans les grandes agglomérations et en particulier à Paris (75). Par ailleurs, une forte incertitude continue de peser sur la dernière partie de l’année. Ceci en raison de l’effondrement des arrivées de touristes étrangers. D’une baisse drastique des déplacements professionnels et des nombreuses annulations d’événements (salons, congrès, spectacles, etc.).
Selon l’évolution de l’épidémie, le secteur n’est pas non plus à l’abri de restrictions ou de fermetures localisées. Comme celles imposées aux restaurateurs dans la Métropole Aix-Marseille à partir du 25 septembre 2020. Dans ce contexte, la reprise de la demande n’interviendra pas avant 2021.
L’ÉTAT CHERCHE À LIMITER LA CASSE
À court terme, les performances des gestionnaires de restaurants et cafétérias seront largement impactées par les pertes engendrées lors des mois de fermeture. Ainsi que par les surcoûts liés au respect des règles sanitaires depuis leur réouverture (réduction de la capacité d’accueil, désinfection des surfaces, achats d’équipement de protection, etc.). La situation est particulièrement difficile pour ces acteurs qui supportent de lourds coûts fixes. Ils ne sont rentables qu’à partir d’un certain nombre de couverts.
Dans ce contexte, une hausse des défaillances est inévitable. Les dispositifs d’aides mis en place par l’Etat devraient toutefois permettre de limiter la casse. Le recours possible à l’activité partielle avec une prise en charge à 100% de l’indemnité des heures non travaillées a notamment été prolongé jusqu’en décembre 2020 pour les restaurateurs et pourrait potentiellement être maintenu en 2021.
En complément, les aides versées par le fond national de solidarité ont été prolongées jusqu’à fin 2020 (contre une fin d’éligibilité au 31 mai pour le reste de l’économie). Leurs conditions d’attributions élargies aux sociétés ayant jusqu’à 20 salariés (contre 10 salariés avant le mois de juin). Réalisant un chiffre d’affaires inférieur à 2 M€ (contre 1 M€ précédemment). Ces mesures visent en priorité les sociétés de petite taille compte tenu de leur fragilité exacerbée face à la crise.
LES ENSEIGNES POURRAIENT TIRER LEUR ÉPINGLES DU JEU
A l’image de ce qui est observé dans les secteurs de l’hôtellerie et des cafés et bars, les grands réseaux de restaurants sous enseigne font partie de ceux qui s’en sortent le mieux face à la crise. Leur savoir-faire organisationnel leur a en effet permis d’établir rapidement des protocoles sanitaires. Également de former leurs équipes aux nouvelles conditions d’exercice. Ils ont été en mesure de fournir des équipements de protection à leur personnel (masques, gants, etc.). Enfin, leur digitalisation avancée a été un atout décisif pour basculer les réservations. Cela a favorisé aussi les prises de commandes et les paiements en ligne.
À titre d’exemple, Buffalo Grill s’est lancé dans la vente à emporter, la livraison (en partenariat avec Uber Eats). Également click & collect grâce à ses sites web et mobile dès le mois d’avril 2020. D’après le groupe, ces services étaient proposés dans plus de 200 établissements lors de leur réouverture à la mi-mai. Ils ont rencontré un franc succès auprès de la clientèle. Dans l’ensemble, la crise sanitaire a mis un coup d’accélérateur à la digitalisation des enseignes de restaurants traditionnel. Ils attestaient jusqu’ici d’un certain retard en la matière par rapport aux leaders de la restauration rapide (McDonald’s, Pizza Hut).
COURTEPAILLE, VICTIME DE LA CRISE SANITAIRE
Comme de nombreux secteurs impliquant de la promiscuité et des contacts interpersonnels, les restaurants sont au 1 er rang des victimes de la crise sanitaire. Le placement en redressement judiciaire de Courtepaille en juillet 2020 illustre bien cette situation. 2 e plus grand réseau d’établissement en France avec près de 300 restaurants sur le territoire, cet acteur était déjà fragilisé par une fréquentation morose avant la crise. Il s’était notamment engagé dans un vaste plan de rénovation de son parc d’établissements courant 2018.
L’actualisation la carte et de la décoration des restaurants n’a pas été suffisante pour relancer significativement la fréquentation courant 2019. La crise sanitaire de 2020 a définitivement stoppé tout espoir de reprise pour Courtepaille. Le réseau estime en effet à 40% la baisse de son chiffre d’affaires en 2020. Il explique également ses difficultés financières par le rejet d’une demande de prêts garanti par l’État. L’offre de reprise (prix de cession de 17 M€) de Buffalo Grill a finalement été retenue fin septembre. Le repreneur conservera environ 2 200 salariés sur un effectif total de 4 000 personnes.
